Une gastronomie issue du terroir rétais

« Mes années Chat Botté », deuxième livre de recettes culinaires de Daniel Massé est en vente dans
l’île de Ré depuis le week-end pascal. Comme on pouvait s’y attendre avec Daniel Massé, c’est bien
plus qu’un livre de cuisine !

Chef pendant plus de trente ans du Chat Botté, une institution créée par ses grands-parents en 1921, devenue restaurant gastronomique sous sa direction, Daniel Massé nous propose ici une cuisine qui plonge ses racines dans une longue tradition familiale et le patrimoine des saveurs rétaises. Le sommaire se répartit entre les entrées, poissons, coquillages et crustacés, viandes, desserts et propose une cinquantaine de recettes, nouvelles pour la plupart, les recettes emblématiques de Daniel Massé comme « Le Bar en Croûte » ou « Le Soufflé au Grand Marnier » y figurant cependant, sans oublier les traditionnelles chaudrée et mouclade de l’île de Ré.

Dans la section des entrées, nettement plus nombreuses que dans le premier ouvrage, avec un large choix de bouchées apéritives, les très savoureuses « Papillotes de moules de Charron aux herbes » sont un petit miracle de simplicité et d’efficacité ! La « Pressée d’araignée de la Conche des Baleines » qu’il n’est plus nécessaire de décortiquer soi-même est un pure délice et le talent de Daniel Massé efface même la connotation désagréable généralement liée à l’idée de mulet dans sa « Rouelle de mulet noir à la salicorne » dont on redemande.

Toutes ces recettes sont réalisées avec les produits phares de l’île de Ré que sont : la fleur de sel, le pineau, le cognac, les algues, la bière et le pastis dont Daniel Massé a toujours été un ardent défenseur, les utilisant en cuisine et faisant leur promotion sur les ondes à chaque fois que l’occasion lui en était donnée.

Une histoire familiale ancrée dans l’île

Le volet historique, une trentaine de pages consacrées à l’histoire de la famille, aux événements marquants qui émaillèrent la vie du restaurant et aux personnalités qui le fréquentèrent assidûment, apporte une perspective inhabituelle à ce genre d’ouvrage. Et cette fois, c’est le talent de Yann Werdefroy, photographe et auteur, qui opère. Il resitue certaines recettes dans leur contexte historique tel le « Turbot rôti aux fèves avec pommes de terre de l‘île de Ré » servi à François Mitterrand et Helmut Kohl le 22 mai 1992, à la clôture du sommet franco-allemand.

Yann nous livre également un interview de Daniel Massé dans lequel celui-ci évoque son enfance, ses premiers pas en cuisine dès l’âge de 11 ans, avec Suzanne, sa mère, et se souvient également des plats qu’il eut à réaliser pour son CAP de cuisinier obtenu en 1966 à Royan : quiche Lorraine et poulet à l’estragon. Autre événement marquant dans sa vie de chef : le banquet préparé pour mille convives en compagnie d’autres prestigieux chefs pour l’inauguration du pont de l’île. Daniel Massé raconte le dur travail de la restauration et l’engagement à ses côtés de son épouse Marie-Odile avec qui il fera du Chat Botté un établissement incontournable. Il parle aussi d’Aurélien, leur fils aujourd’hui sommelier dans un restaurant parisien étoilé « Le Frenchie », qui savait dès son plus jeune âge qu’il ne reprendrait pas l’établissement familial.

La qualité de la restauration, l’ambiance qui règne dans ce lieu que Marie-Odile et Daniel vont sans cesse faire évoluer et améliorer, attirent, dès 1985, des hommes politiques, des artistes : peintres, chanteurs et acteurs célèbres et lorsque l’on allait au Chat Botté, il n’était pas rare de rencontrer l’un d’entre eux, telle Carole Bouquet venant chercher les plats de son réveillon de Noël !

La troisième génération n’a pas décidé de continuer l’aventure commencée en 1921 par Olga et Florent, mais il nous reste heureusement les livres de Daniel dont celui-ci n’est certainement pas le dernier !

Mes années Chat Botté de Daniel Massé – Photos : Yann Werdefroy – 19,3 x 26 cm – Relié 176 pages

Ed. Geste – 30 €