Tous les indicateurs sont au vert pour les ostréiculteurs rétais

À la veille des fêtes de fin d’année, les producteurs d’huîtres de l’île de Ré s’affairent à temps plein pour combler un marché local et national qui raffole de l’huître creuse – espèce Crassostrea gigas – et qui en déguste des tonnes chaque année.

La Charente-Maritime commercialise pour la consommation 45 000 tonnes d’huîtres creuses, soit environ 60% du volume national*.

Peu médiatisé, le secteur ostréicole français est le plus important producteur d’huîtres en Europe (suivi par l’Irlande, l’Espagne et le Portugal), il représente 80 000 tonnes. La Charente-Maritime reste le premier département français producteur d’huîtres creuses devant la Normandie avec plus de 9000 tonnes, les Pays de la Loire, plus de 7000 tonnes, la Bretagne Nord, plus de 6900 tonnes. Ce sont 1000 exploitations installées sur le département, très dynamiques, qui utilisent largement les fonds européens à disposition pour leur modernisation et leur développement. Laurent Champeau, directeur du CRC 17 (Comité Régional de Conchyliculture 17) nous indiquait que l’ostréiculture suscitait de plus en plus de nouvelles vocations, synonyme d’un bon indicateur du secteur. Les plus grands producteurs mondiaux d’huîtres sont la Chine suivie par la Corée du Sud, le Japon et les États-Unis. La France vient juste après, au 5ème rang en volume et consomme la très grande majorité de sa production avec très peu d’importations et d’exportations. Près de la moitié de la production ostréicole française est consommée au moment des fêtes.

Des perles insulaires

Sur Ré, l’ostréiculture se porte bien. Rythmée par le cycle des marées, tout se passe entre l’océan et les marais salants depuis des générations. L’huître grandit en pleine mer et est affinée dans les claires (anciens marais salants abandonnés, les claires sont utilisées pour y faire séjourner les huîtres à faible densité et pour une période variable de plusieurs semaines à plusieurs mois, selon le degré d’affinage souhaité avant leur commercialisation. Au cours de cette étape, c’est dans ces bassins d’affinage en eau moins salée et plus riche en plancton que l’huître acquiert toute sa richesse gustative. C’est à ce moment-là que le savoir-faire de l’ostréiculteur entre en scène. Chaque année, les ostréiculteurs rétais produisent entre 6000 à 8 000 tonnes d’huîtres soit un peu plus de 3% de la production nationale, un marché relativement stable depuis 2008.

44 producteurs repartis sur un domaine maritime de 372 hectares

Aujourd’hui, ce sont les jeunes générations aux commandes des entreprises qui dynamisent le marché, soit en assurant la continuité familiale (Famille Le Corre à La Flotte, Famille Bouyer à Rivedoux avec les Huîtres Ma Ré, entreprise dirigée par David Flores Prieto, époux de Karine Bouyer et récemment nommé Président du Syndicat ostréicole de l’île de Ré…) soit en reprenant des exploitations laissées vacantes ou en investissant comme Jacques Lepage à la Ferme des Baleines à Saint-Clément il y a un an. On rencontre aussi des entrepreneurs comme Frédéric Voisin, ayant choisi ce métier dans une deuxième vie professionnelle. Installé depuis 2002 à la Pointe du Grouin à Loix, il a ouvert depuis cet été « la Cabane du Grouin » dans le prolongement de sa production. Sans oublier des hommes un peu fous comme Franck Moreau qui a choisi de s’installer aux Portes il y a dix ans en créant les huîtres de Trousse Chemise dans un endroit paradisiaque mais qui est le premier à avoir osé s’implanter tout au bout de l’île. Ils ont tous un point commun : ils en veulent et font bouger les choses ! L’ostréiculteur traditionnel a évolué. Ce sont des acteurs incontournables de l’économie locale.

Nous sommes allés à la rencontre de plusieurs de ces entreprises ostréicoles installées sur l’île pour savoir comment se porte cette économie et s’ils sont sur les rails de la réussite.

Des ventes en circuit court pour la majorité

La vente au détail et à emporter ainsi que les cabanes de dégustation proposées l’été à une population touristique en hausse chaque année, ont permis un développement important de leur chiffre d’affaires. Il y a quelques années, les ventes d’huîtres se répartissaient entre 80% l’hiver et 20% l’été. Actuellement, Franck Moreau responsable « des Huîtres de Trousse Chemise » aux Portes, David Flores Prieto co-gérant des « Huîtres Ma Ré » à Rivedoux, la Cabane Océane à La Flotte… ont vu leur chiffre d’affaires presque s’inverser avec 60% l’hiver et 40% l’été. Quant à Frédéric Voisin de « la Cabane du Grouin », il annonce une répartition de son chiffre d’affaires de 20% pour la dégustation en saison et le reste à l’expédition mais vise à court terme un ratio de 50/50. Les cabanes de dégustation permettent aux ostréiculteurs de raccourcir les circuits de distribution, de valoriser leurs produits, d’être en contact direct avec le client final et représentent un véritable débouché économique sur un territoire très dépendant de la saisonnalité et de la fréquentation touristique.

« C’est l’avenir ! » affirment-ils tous à l’unanimité. Cette nouvelle activité leur permet de s’en sortir sinon ce serait pour certains la clé sous la porte comme nous l’expliquait Franck Moreau responsable « des Huîtres de Trousse Chemise » : « Cela ne vient pas faire de l’ombre aux restaurateurs qui doivent désormais s’adapter à un marché en mutation et faire preuve de créativité, de qualité dans le service à table comme pour l’accueil et offrir des tarifs adaptés et non prohibitifs ». Ces cabanes de dégustation sont situées à des endroits très privilégiés et attisent la convoitise… Rappelons que seuls les ostréiculteurs ayant un numéro d’agrément peuvent y prétendre et s’y installer puisqu’elles constituent le prolongement de leur zone de production.

« Il y a une vraie absence de pédagogie dans la connaissance des huîtres. Les consommateurs ignorent les spécificités de chaque bassin ostréicole et la différence entre les appellations, les labels … c’est assez technique et la majorité des clients veulent des fines de claires ! Le marketing a de belles années devant lui ! » affirme Emmanuelle Mercier, Responsable commerciale pour la Cabane Océane.

Concernant l’expédition d’huîtres, cette activité se déroule essentiellement d’octobre à avril puisqu’audelà de ces dates, la législation exige un transport en frigo. Dès le mois d’octobre, les ostréiculteurs se préparent et anticipent les commandes de fin d’année pour répondre « aux clients d’hiver » comme nous l’indique Emmanuelle Mercier. Les expéditions se font au niveau national pour la plupart des ostréiculteurs et au-delà de nos frontières pour la Cabane Océane qui expédie en Belgique et aux Pays-Bas. Restaurateurs parisiens, particuliers, comités d’entreprise, animations sur points de vente ou opérations événementielles… constituent les principaux débouchés de l’activité hivernale. Pour faire face à ce surcroît de travail, cette profession a besoin de faire appel à beaucoup de main d’oeuvre : saisonniers, intérimaires… Se pose alors le problème récurrent de trouver une main d’oeuvre qualifiée.

La qualité plutôt que la quantité concernant le personnel

La recherche de main d’oeuvre dans le secteur de l’ostréiculture a toujours été un souci au fil des années. Sur l’île, en règle générale, en fonction du volume des expéditions (moins importantes que sur Marennes Oléron par exemple) les postes à pourvoir sont moins nombreux et un personnel local ou régional suffisant permet de combler ces manques. Il n’est pas nécessaire aux ostréiculteurs rétais de faire appel à une main d’oeuvre étrangère. De l’avis général, ce n’est pas tant la quantité de personnes à recruter qui pose souci mais la qualité de cette main d’oeuvre. En effet, les conditions de travail sont pénibles : milieu hostile car beaucoup d’humidité, fortes charges à porter, station debout quasi-permanente, dangerosité des engins à manipuler, travail salissant… tout cela peut rebuter. Cette pénibilité doit être reconnue et valorisée et si les employés sont honorés à leur juste valeur avec un salaire au-dessus du SMIC, cela facilite le recrutement et la fidélisation des salariés comme l’explique Franck Moreau des « Huîtres de Trousse Chemise ». Même si cela ne suffit pas toujours comme nous l’explique Emmanuelle, responsable commerciale à la Cabane Océane : « vous engagez une personne en mars en lui dépeignant les conditions de travail et au bout de trois mois elle s’en va car elle ne supporte plus la difficulté du job. Les gens n’ont pas de parole ni de conscience professionnelle. »

Comme pour l’agriculture, la filière ostréicole est très dépendante des conditions météorologiques, alors la météo risque-t-elle de bouleverser l’approvisionnement d’huîtres pour les fêtes ?

Le risque zéro n’existe pas mais à l’heure où nous bouclons le journal, il n’y a aucune raison d’être alarmiste comme peuvent l’être certains médias nationaux. Mathieu Harteveld de « l’Escale des Marais » à Loix nous explique : « Il faut de l’eau douce et du soleil pour que les huîtres grossissent correctement. Tout excès est plus délicat car les huîtres vont se gaver et se fragiliser mais sur l’île de Ré, les bancs sont situés au large, à quinze Kilomètres en mer donc le risque est moindre ». Et pour David Flores Di Prieto des « Huîtres Ma Ré » : « A Marennes, l’affinage se faisant en claires et les huîtres étant labellisées, le risque est plus important mais c’est beaucoup moins marqué sur l’île où nous n’avons pas de label et une production majoritairement en pleine mer ». Quant à Muriel Courtois en charge de la communication pour « La Ferme des Baleines » spécialiste de la production en claires et seul producteur à le faire sur Ré (huîtres affinées dans les marais à 100%) et dont c’est la première saison de commercialisation, elle nous indique : « nous sommes très vigilants afin d’éviter que la salinité des huîtres ne baisse trop et qu’elles ne puisent dans leur réserve et leur énergie les empêchant de grandir… mais aucune mortalité constatée. La production devrait être à la hauteur des efforts déployés et de notre labeur : des huîtres bien charnues, croquantes en bouche avec une belle texture ». Les intempéries ont toujours fait partie des risques de l’ostréiculture et les exploitants savent gérer au mieux ces aléas. Un petit territoire mais une grande solidarité entre ostréiculteurs La légère diminution du nombre d’entreprises sur l’île s’explique principalement par les départs en retraite donnant lieu dans certains cas à des cessations d’activité. Hormis cela, l’activité et le tonnage exploité sont stables voire en développement même s’il est difficile à quantifier car les huîtres commercialisées ne sont pas toutes issues de l’île, seuls les derniers mois d’affinage ont été réalisés dans les parcs ou claires de l’île. Une production de qualité reconnue par une clientèle fidèle et en demande croissante, de nouveaux débouchés économiques avec les cabanes de dégustation, l’existence d’une solidarité entre exploitants issue en grande partie de son ancrage dans le monde marin… permettent d’affirmer que tous les indicateurs sont au vert pour l’ensemble de la filière ostréicole rétaise. Seul bémol : une incessante bataille avec les contraintes administratives (nouveau PLUi), les pouvoirs publics locaux (autorisations administratives fastidieuses et longues à obtenir voire en contradiction parfois avec les normes sanitaires qui régissent la production d’huîtres), les polémiques au sujet de la dégustation… donnent l’impression aux ostréiculteurs d’être un peu trop dans le viseur…

A SAVOIR

Saisonnalité de la consommation d’huîtres

On pense à tort qu’elles se dégustent uniquement les mois en « r », c’est-à-dire de septembre à avril. Cette règle ancienne remonte au XIXe siècle. C’est à cette époque que Napoléon III décida d’interdire sa cueillette pendant sa période de reproduction, c’est-à-dire autour de l’été (les fameux mois sans « r ») ; il souhaitait ainsi éviter l’épuisement des ressources.

Aujourd’hui avec l’élevage et les bonnes conditions de conservation, l’huître peut se consommer toute l’année. Vous pouvez consommer des huîtres à volonté : non seulement elles sont bonnes pour la santé, mais elles sont aussi toutes «bio» (et leur coquillage peut servir de compost…). Peu caloriques (110 kcal la douzaine), riches en oligo-éléments (fer, magnésium, calcium, etc.) et vitamines, les huîtres sont élevées dans la mer, sans ajout de produits chimiques, dans des zones qui font l’objet d’une vérification stricte de la qualité de l’eau.

Elles ont toutes les tailles

Le numéro des huîtres creuses correspond à leur taille. Plus il est faible, plus l’huître sera grosse. Les n° 5 font 30 à 45 grammes quand les n°1 font 111 à 150 grammes. En tête du classement, on retrouve les n° 0 qui font plus de 150 grammes, soit la taille d’un steak.

*Sources : Planetoscope.com/Recensement de la conchyliculture 2012 – Direction Régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt – AGRESTE : la statistique agricole/Ostrea.org/CRC Comité Régional de Conchyliculture 17.