Sophie Perrain ose la fleur dans l’assiette

Exploitante agricole atypique, Sophie Perrain a misé sur les fleurs comestibles. Un choix audacieux qui plaît aux restaurateurs… Reportage en plein champ.

C’est accroupie au milieu de ses plantations, en plein travail, que Sophie nous accueille. Elle nous raconte son parcours et comment lui est venue l’idée de proposer ses fleurs aux chefs cuisiniers locaux, non pas pour les mettre sur leurs tables, mais au cœur de leurs assiettes.

Il faut remonter un peu le temps pour comprendre son choix professionnel. Après un cursus qui l’a conduite à devenir ingénieur agronome, elle se dirige vers la musique, une passion familiale – son frère Bernard Perrain n’est autre que le Directeur de l’Harmonie Municipale de La Flotte – et devient saxophoniste. Elle exerce son métier de musicienne pendant vingt ans mais à la suite de problèmes physiques elle doit arrêter la pratique totale de son instrument et mettre un point final à sa carrière de saxophoniste qu’elle adore et qui l’épanouit totalement.

Comment continuer à travailler tout en développant ce goût pour l’harmonie des choses, le vivant, la beauté ou encore la précision ? Allait-elle pouvoir trouver dans cette future reconversion professionnelle tout ce qui l’a enchantée dans cette belle première vie ? « Oui j’ai trouvé ! » nous confiait Sophie. Les confinements lui ont donné le temps de réfléchir et de s’adonner à nouveau à un autre de ses hobbys : la botanique. Au point zéro, mais forte de ses convictions et de sa passion, quelques belles rencontres plus tard : elle se réinvente.

Des rencontres fondatrices

Avec Anne Richard, une botaniste locale, Sophie retravaille sérieusement l’aspect botanique lié à la comestibilité des plantes, et échange également beaucoup avec un ethno botaniste Eric Gardette. Sachant qu’il n’existe aucun modèle agricole à ce jour concernant cette filière, LA rencontre, il y a plus d’un an, qui sera décisive c’est celle avec Pauline Dominici. Cette dernière a fait le pari fou de dire « on peut vivre de la fleur comestible » et a créé le « Jardin de Pauline ». Très sollicitée et très médiatique, elle prend le temps de connaître Sophie puis elles se rendent compte qu’elles ont des parcours de vie un peu similaires et quelques points communs. Ainsi, assez naturellement Pauline accepte de lui ouvrir sa porte et de l’accompagner. « Grâce à Pauline, nous construi- sons ensemble une belle aventure : une association regroupant dix pro- ducteurs qui s’appelle l’Association des producteurs de fleurs comestibles de l’Ouest. De manière plus officielle, il s’agit d’un Groupement d’Intérêt Economique et Ecologique. Le point commun de tous ces producteurs, c’est d’être majoritairement en plein champ ce qui constitue un véritable pari climatique, de travailler en ultra local un produit de grande qualité avec la spécificité de cette filière qui n’en est pas encore une, où tout n’est que balbutiement. » nous raconte Sophie Perrain. « Nous développons ensemble une filière exigeante, tant au niveau qualitatif que de la diversité. Nous mutualisons beaucoup de choses comme nos graines et semences et nous mettons aussi en commun nos expériences sur le plan législatif, la formation ou encore la validation de la comestibilité de nos plantes. »

Du champ à l’assiette

Aujourd’hui elle est à la tête d’une exploitation agricole nommée « Violette & capucine », qui produit des aromates et des fleurs comestibles, certifiée en agriculture biologique et s’étend sur 6 000 m2 sur la commune de La Flotte, sa terre natale. L’aventure est lancée depuis 2021.

Elle est en passe de réussir son pari. Elle privilégie avant tout l’excellence du goût. C’est avec des techniques écologiques adaptées au terroir et un esprit permaculture qu’elle cultive son « jardin ». Quelque 150 variétés sont actuellement commercialisées non seulement en plein champ mais aussi en cueillette sauvage. Qu’entend-on par cela ? « Il s’agit de quatre emplacements en-dehors de ce terrain clos correspondant à des environnements tous différents comme le marais salant, le sous-bois, l’arrière-dune, etc. » nous explique Sophie.

Son principal débouché commercial, à ce jour, est constitué de restaurateurs, belles et grandes tables locales, gastronomiques et étoilées. « Les fleurs proposées doivent être belles mais pas seulement… » nous indique Sophie. « C’est tout le travail que je mène avec les chefs qui sont de fins connaisseurs ». Les fleurs constituent un bon complément alimentaire et elles peuvent apporter une touche originale aux plats et de nouvelles saveurs en cuisine. C’est Sophie en personne, une fois la cueillette achevée, qui gère les livraisons de ses fleurs très délicates à transporter et à conserver. Sa démarche auprès des chefs s’inscrit dans une dynamique et un relationnel bien au-delà d’une simple relation commerciale. Sophie apporte quelque chose de local avec un vrai intérêt gustatif comme la pensée, la violette, le calendula, les roses ou encore les œillets d’Inde… qui constituent quelques-unes de ses principales variétés. Le chef ne se dit plus « qu’est-ce que je vais commander à mon producteur », mais « comment vais-je pouvoir travailler ce qu’elle a à me proposer ? ». L’inspiration est alors totalement différente.

Une production au service des saveurs Sa production s’étoffera et se diversifiera dans les mois à venir avec une gamme d’aromates, de tisanes à base de fleurs séchées, de fleurs apéro, de poivre à base de masseron… distribuée sur l’île mais aussi à La Rochelle. « L’apprentissage de ce nouveau métier s’opère chaque jour. Il n’existe pas de fiche technique de culture ni d’antériorité et chaque terroir est différent. C’est un produit fragile. Il faut mettre en place un process ultra précis et technique qui rend ce métier à part entière. C’est le travail avec le vivant qui est si passionnant. » nous confie cette férue de fleurs et plantes. Voilà pour la réalité de son quotidien.