La Salicorne : une toque au Gault & Millau pour la cuisine de Damien Lepie

Damien Lepie le reconnaît sans peine : la toque Gault & Millau qu’il a obtenue fin 2017 lui a fait plaisir. Mais le chef de La Salicorne n’est pas du genre à s’endormir sur une distinction : il déteste trop l’ennui pour cela.

Le goût du challenge

Et c’en était un de reprendre en 2016 La Salicorne, restaurant existant sur la commune de La Couarde depuis près de 30 ans et figé dans le marbre. « Rien n’avait bougé depuis des lustres » précise Damien, « ni la carte, ni la déco ». Relancer l’endroit était donc un défi… Qu’il n’hésita pas à relever, même si pour cela, il lui fallut tout refaire en un mois, à commencer par l’aménagement, qui prend un sacré coup de jeune et cultive l’esprit rhétais chic mais simple.

Chef et entrepreneur

Après le Lycée Hôtelier de La Rochelle, un BTS et une licence professionnelle de cuisine, Damien Lepie s’embarque pour un tour de France des chefs à domicile. Pile dans cette nouvelle tendance qui monte, Damien crée alors « Le Toqué Gourmand », une entreprise qui propose ses services culinaires sur un large secteur allant d’Angers à La Rochelle en passant par Marennes. Six ans plus tard, éprouvant le besoin de changer, direction le Sud de la France, Saint-Rémy de Provence exactement, où le chef reste quatre ans. Est-ce l’appel du large ? Damien Lepie revient alors vers sa ville d’origine, La Rochelle. C’est décidé, il veut créer son propre restaurant mais ne veut pas d’une affaire touristique. C’est alors qu’il découvre La Salicorne et tombe sous le charme du lieu, une vraie maison au coeur de La Couarde mais pas en plein centre non plus. Bien accueilli, il fidélise une clientèle d’habitués, ravis du changement.

Une philosophie « bistronomique »…

Ses clients, Damien Lepie les considère plutôt comme des convives qui viendraient dîner à la maison. Plaidant pour une « gastronomie décomplexée », il prône le côté généreux du bistrot (se traduisant par de belles portions), sans la rigidité de la gastronomie, et propose une cuisine « retour du marché ». Pour cela, il fait ses courses en fonction des produits qu’il trouve et change sa carte le plus souvent possible. Une autre façon de faire la guerre à la routine et de travailler sa créativité. Au menu, évidemment des produits frais et de saison, le plus possible en circuit court. Les viandes viennent de Surgères et le poisson de la Criée de La Rochelle. Pour les huîtres, Damien travaille avec la famille Le Corre qu’il plébiscite pour « un vrai travail d’ostréiculteur » tandis que les fraises sont celles de Dominique Bourgeois au Bois-Plage.

… qui se décline côté traiteur

Parallèlement, Damien Lepie a conservé une activité de traiteur qu’il pratique dans le même esprit. Concentré sur la qualité de service, il s’adapte au client en répondant à toutes les demandes en fonction de tous les budgets, y compris sur les petits évènements qu’il souhaite aujourd’hui honorer au même titre que les grandes fêtes. Une autre facette de son métier qu’il restreint évidemment pendant la haute saison à la livraison de repas ou cocktails, La Salicorne exigeant de lui une présence continue. Car en cuisine, Damien est seul avec un apprenti en formation. Fuyant l’ennui, cent fois sur le métier Damien Lepie remet l’ouvrage, un stimulant pour sa recherche personnelle. Et ses clients en sont les grands bénéficiaires : car devant leur assiette, outre profiter d’une cuisine savoureuse, ils ne risquent pas de s’ennuyer non plus !

Pauline Leriche Rouard

La Salicorne

16, rue de l’Olivette à La Couarde – 05 46 29 82 37

Ouvert tous les jours sauf les lundis, mardis et mercredis l’hiver.

Réservation plus que conseillée car l’endroit n’est pas grand et les amateurs nombreux !