Profession : Sommelier !

Stéphane Thomas, président de l’association des sommeliers de Poitou-Charentes et sommelier du restaurant Le Chat Botté à St-Clément des Baleines est venu à la sommellerie par la restauration car, dit-il, c’est avant tout un métier de service.

A l’issue de sa scolarité, il s’engage comme serveur dans un restaurant près de chez lui en Bretagne et c’est là que le maître d’hôtel lui transmet les valeurs de son métier. Il suit alors un apprentissage en hôtellerie, où il étudie tant le service que la cuisine et les vins.

Un parcours diversifié

Ce métier polyvalent qu’est la restauration le plonge dans l’univers des saveurs et sa curiosité n’aura de cesse de lui faire découvrir les accords les plus propices entre mets et vins.

Sa religion est faite, il sera sommelier, ce seront deux années d’études pour la mention complémentaire en sommellerie suivies d’une formation de caviste à Vannes.

Après un passage à Valence dans le prestigieux restaurant d’Anne-Sophie Pic, trois étoiles au Michelin, Stéphane Thomas, au hasard de sa vie, atterrit à l’île de Ré. Onze ans au Richelieu plus tard, deux ans à l’hôtel Thoiras de Saint-Martin après, il rencontre Emilie et Thomas Decock qui relancent le défi du Chat Botté, à la suite du chef Daniel Massé, qu’on ne présente plus.

De l’apéritif au café, le sommelier a la charge de l’ensemble des boissons, il doit connaître parfaitement sa cave pour conseiller les dîneurs, rester à l’écoute de leurs goûts et de leurs attentions mais dit Stéphane Thomas : « je suis là pour les surprendre, piquer leur curiosité ». On comprend ce qu’il veut dire lorsqu’il nous décrit « un vieux pineau blanc d’une dizaine d’années servi avec un chèvre bien sec émietté » ou encore « une mouclade typiquement charentaise accompagnée d’un vin blanc du Jura, pour le mariage entre le curry de la mouclade et l’amertume de la noix ou avec un pinot gris d’Alsace ».

Le métier de sommelier a tendance à évoluer, nous livre le maître es vin, la nouvelle génération fait fi des règles établies, elle est partisane de nous faire découvrir les goûts et les valeurs sans a priori, elle réfute les bases du classicisme pour mieux satisfaire nos papilles.

Les vins, eux même ont changé, les terroirs sont désormais étudiés à la loupe avant d’y planter tel ou tel cépage, la vinification fait l’objet de tous les soins, la qualité, la tendance vers une culture plus raisonnée ont fait évoluer les vins dans une gamme plus qualitative que productive et l’on redécouvre aujourd’hui les vins de pays autrefois décriés.

Rigueur et précision

Un sommelier, insiste le sachant, doit rester curieux en tout et pour tout, avoir toujours un livre à la main, se passionner pour l’histoire, être présent auprès du client, intégrer les valeurs d’un cru et savoir les faire apprécier.

Pour choisir sa cave, Stéphane Thomas privilégie le contact en direct avec les viticulteurs. Épicurien, il n’hésite pas à parcourir 2500 km en Vallée du Rhône pour redécouvrir un terroir unique, en apprécier sa particularité ou se laisser surprendre par l’originalité d’une cuvée.

Une fois sélectionnées, il s’agit de conserver les précieuses bouteilles dans les meilleures conditions, nous met en garde le caviste. Une forte humidité (75%) est nécessaire pour que les bouchons ne sèchent pas, la température idéale se situe entre 10 et 16° et doit être constante, été comme hiver (l’amplitude ne doit pas dépasser 4 à 5°), plus la température de conservation est élevée, plus le vin évoluera rapidement nous explique-t-il, et enfin, comme chacun le sait, les vins doivent rester à l’abri de la lumière.

Pour les bouchons, Stéphane est catégorique, les capsules à vis sont idéales pour les rosés et les blancs, mais pour le vin rouge, rien ne remplacera le traditionnel bouchon de liège.

Un terroir à blancs

Au sujet du vignoble réthais, Stéphane Thomas explique que l’île est un gros terroir à blanc, le Royal Ré en est l’emblème : à déguster simplement avec un plateau de fruits de mer. Que dire du rosé ? L’oenologue nous confirme que : « Le rosé reste un vin d’été, un partage entre copains, mais … certains peuvent très bien vieillir quelques années et deviennent alors surprenants ».

Du vin à l’alcoolisme

Sans faire de raccourci alarmiste, il ne faut pas négliger le danger d’une consommation abusive. Le maître mot reste la modération et le maître des vins propose toujours à ses convives d’emporter leur bouteille entamée pour une dégustation ultérieure. La sagesse même ! Mais déjà Pline l’ancien ne disait-il pas : in vino veritas.