Nouvelle vie pour la Baleine bleue !

Elle est restée close tout l’hiver et ce n’était une surprise pour personne. La Baleine bleue a changé de propriétaire et rouvert ses portes le 1er avril. Et non, ce n’était pas un poisson. Et oui, on avait hâte d’en savoir plus.

De ce qui se préparait au 4 quai Launay Razilly, nous avions appris quelques bribes. En parlant tout d’abord avec celui qui, finalement, est un peu à l’origine de cette nouvelle aventure. Car c’est Denis Chatin qui a initié la rencontre entre Antoine Sciard et Fabien Devaine, aujourd’hui associés et aux commandes de l’institution martinaise. Riches de parcours professionnels foisonnants et sans se marcher sur les pieds, les voilà tous deux patrons. L’un en salle et l’autre en cuisine.

Quand les voyages forment le talent

Si leurs personnalités sont à l’évidence différentes (mais complémentaires), Antoine et Fabien ont des points communs. Les contrées lointaines par exemple, où ils ont vécu une belle tranche de vie, Fabien surtout. Pourtant rien, a priori n’aurait dû conduire le natif de Sainte-Marie aussi loin. La cuisine, c’était ce qu’il voulait dès l’enfance. Mais voilà, pour ses parents, ce n’était pas très sûr. Il fera donc une formation chez les Compagnons du Devoir et sera dans le bâtiment.

Mais comment rester là quand on se rêve cuisinier ? Insatisfait, Fabien s’intéresse au projet d’un ami, avec lequel il s’associe. Et part. A Buzios, la Saint-Tropez brésilienne. Il y restera quatre ans, dans le tourisme surtout et dans la restauration un peu. Là-bas il rencontre des chefs, brésilien, californien et hollandais. Retour en cuisine, où il fait des stages. Pour finir il rentre à Ré, où un autre chef, et non des moindres, le prend sous son aile. A L’Ecailler et aux côtés de Robert Blic, Fabien apprend goulûment… Avant de repartir au Brésil où il devient second dans un restaurant de grande ville. Mais la vie citadine lui pèse autant qu’à sa famille. C’est alors qu’il apprend que La Pergola cherche un chef. Fabien rentre. Après La Pergola, il repartira pour Biarritz et un nouveau challenge. « J’étais d’accord pour revenir sur Ré mais à mon compte » confie-t-il. Coup double donc pour ce passionné : le voilà associé et chef en cuisine.

De Paris à Ré en passant par Dubaï

Le parcours d’Antoine Sciard est pour le moins atypique, même si un fil rouge relie ses multiples expériences. D’une famille de vignerons, épicurien lui-même, la restauration sonne juste dans un paysage professionnel qui le mène d’abord bien loin ! Diplômé d’une école de commerce, Antoine débute dans l’évènementiel parisien, côté production. Mais une opportunité passe et Antoine la suit : elle l’emmène au Moyen- Orient où il sera prestataire en fleurs, à Dubaï puis au Qatar où il se met à son compte.

L’aventure tourne mal et Antoine revient. Il a envie d’autre chose et c’est dans la restauration qu’il trouvera. Pour cela il doit repartir à zéro. « A la base », précise- t-il dans un sourire, évoquant son emploi de serveur au Café Marly du Louvre. Il apprend le métier sur le tas. Oui mais il est quand même chez les Costes, se fait remarquer et finit en charge de la logistique de plusieurs restaurants, avant de partir aider un ami qui ouvre un gastronomique en face de chez Colette puis de reprendre un bistrot du côté de Montparnasse. Quel rythme ! Mais justement, Antoine en a « ras-le-bol » de cette vie dévorante. Il vient chercher conseil auprès de Denis Chatin. Ainsi va la vie, elle donne parfois des rendez-vous inattendus. Quelques mois et un hiver plus tard, voilà Antoine préparant sa première saison à La Baleine bleue. Pas pour le compte de quelqu’un d’autre mais bien pour le sien. Il a trouvé son port d’attache.

Alors cette nouvelle Baleine ?!

Ni tout à fait la même ni tout à fait une autre, elle reste bleue mais s’est refait une beauté. Le bar y est toujours une pièce maîtresse. Élargi, il a gardé son zinc caché en dessous. Devant, banquettes, tables et chaises ont disparu pour laisser place à des mange-debout. Au premier regard ça surprend. Mais ça fonctionne, l’espace gagne en convivialité. Le patio abrite une longue table d’hôtes et peut être privatisé. A l’étage, la salle a vécu quelques transformations bienvenues. Mais la vraie surprise est en haut du petit escalier étroit. On venait là regarder les matchs de foot. Maintenant on y amènera son verre pour des conversations au calme.

Retour en bas où les murs (bleus) contrastent avec le mobilier de bois clair, réalisé sur mesure par un jeune artisan rétais. Coussins écru, petites plantes dans leurs pots de verre… L’ambiance cultive le chic décontracté qui a toujours fait l’esprit du lieu, mais pimenté de modernité sobre. C’est sûr on se sent bien ici, comme toujours.

Et en cuisine ?

Comme tous les chefs, Fabien Devaine est réservé. Un peu taiseux comme on dit par ici. Mais quand on se met à évoquer la nouvelle carte, le voilà soucieux de l’expliquer dans ses moindres saveurs. La cuisine de Fabien est comme son parcours, riche de multiples influences en provenance directe du Pacifique. Cela donne un mélange savant de culture culinaire allant du Mexique au Vietnam, qui revisite des classiques. « L’important c’est l’équilibre entre les quatre saveurs fondamentales » explique Fabien. Sucré, salé, acide, amer doivent donc être au diapason. Une partition sur laquelle le Chef travaille avec créativité et rigueur. Les noms de plats nous font voyager : on y retrouve nos pommes de terre grenailles et des chutney exotiques, du chou chinois et des ribs laqués. Tout est fait maison et Fabien salue au passage la qualité de son équipe. Surtout, il souhaite une carte évolutive et vivante. Ici, on ne mangera pas toujours la même chose. Encore carte en cours d’élaboration, la carte des vins proposera des découvertes et quelques bons vins à des prix accessibles. Tout ça, c’est plutôt de bonnes nouvelles.

Pour conclure, j’ose poser la question qui me brûle les lèvres. Refera-t-on la fête à La Baleine ? De celles qui faisaient danser et chanter ? Dans un sourire, Antoine répond sans hésiter : « J’espère bien ! ». Nous aussi. Et c’est bien là tout le mal qu’on souhaite aux nouveaux maîtres de ce lieu emblématique !