Une nouvelle approche du métier de l’ostréiculture

C’est l’histoire de trois hommes, François-Eric, Jérôme et Julien, hyper diplômés en aquaculture, qui ont mené durant 15 à 20 ans des projets de recherche et de production de poissons et coquillages partout dans le monde. Ils se sont retrouvés pour un nouveau défi, exceptionnel, sur le Domaine du Grand Garçon, dans les marais d’Ars.

Jérôme Bosnans et François-Eric Vauchez sont les deux associés aux commandes, Julien Vicario le directeur de production, baptisé Maître de Claire®. Leur Holding, Seadelicious détiendra les brevets en cours de dépôt, tandis que la SAS Huître DoRê, créée en juillet 2016, est la structure opérationnelle de production et de commercialisation. Les trois compères, épaulés par Benjamin et Jordan, deux jeunes également formés au Lycée Maritime Aquacole, seront rejoints bientôt par deux stagiaires en recherche & développement.

Leur approche du métier de l’ostréiculture est extrêmement innovante, elle allie une haute maîtrise de l’aquaculture et un marketing totalement inédit, inspiré de celui des grands crus de vins.

Un marketing inspiré des grands domaines viticoles

Côté marketing & communication, le choix des noms est déjà tout un symbole. L’appellation de la société et du produit « Huître DoRê » rappelle bien sûr le terroir de Ré, mais aussi la couleur dorée haut de gamme, et évoque le Dieu du Soleil (Rê), nécessaire à une bonne production. La communication sur le Domaine du Grand Garçon, inspirée par la grande allée d’arbres longeant les marais et qui mène au centre de l’exploitation, fait bien sûr référence aux grands domaines viticoles. L’Entreprise a aussi déposé l’expression « Maître de Claire » en référence au « Maître de Chai » et proposera chaque année sa « Sélection du Maître de Claire ». Le packaging des bourriches d’huîtres, la fiche produit et les documentations de communication, colorés en bleu vif et doré, cassent les codes habituels très minimalistes de l’ostréiculture.

Ce concept marketing colle ainsi parfaitement au produit très haut de gamme. Car au-delà de la communication, François-Eric, Jérôme et Julien apportent une approche révolutionnaire du métier dont le résultat est une huître exceptionnelle.

Un site d’élevage aux conditions naturelles remarquables

Ils apportent leur énorme bagage scientifique, leurs années de recherche et de production de poissons et de coquillages en aquaculture, ce qui ne s’est jamais vu dans le milieu de l’ostréiculture. Loin de manipuler ce qui est naturel, ils ne font « que » le contrôler. Ils travaillent avec la nature, pour créer les meilleures conditions possibles à l’élevage des huîtres dans les marais, immergées dans 2 mètres de profondeur. Ils bénéficient ainsi de tous les avantages de la pleine mer dans leurs marais, et amènent des moyens de contrôle.

Le Domaine du Grand Garçon s’approvisionne en naissains auprès de Vendée naissains, le N° 1 de l’écloserie en France et est en train de s’associer avec la Maison Henri à Rivedoux.

La qualité de l’eau est travaillée pour relever les qualités gustatives de l’huître DoRê

Grâce aux conditions environnementales du Domaine du Grand Garçon, en prise directe avec les eaux de la réserve naturelle protégée, l’huître DoRê est produite dans une zone qui ne nécessite aucune purification et peut-être consommée dès sa sortie de l’eau. Elle bénéficie de conditions de culture exceptionnelles, permettant une alimentation naturelle optimale (phytoplancton) au sein des claires de production.

Le Domaine du Grand Garçon possède deux écluses qui permettent d’alimenter directement en eau océanique les marais, dont 4 ha 20 sont en eau (22 bassins) sur les 7 ha 50 que compte le Domaine.

Leur savoir-faire unique permet d’optimiser le cycle naturel de l’huître ; Celle-ci se développe à une densité de 5 par m² pendant 4 à 6 mois, selon les saisons. Ces professionnels de l’aquaculture travaillent la qualité de l’eau pour relever les propriétés gustatives des huîtres, réunissant tous les meilleurs facteurs environnementaux et les contrôlant en permanence pour que les huîtres aient à la fois une nourriture abondante et de bonne qualité. Ils ont même recréé un système de marée haute et de marée basse dans certains bassins. Des brevets sont en cours de dépôt, qui affranchiront l’huître ainsi produite de toutes les maladies fréquentes de type herpès, virus… Le DDGG pourrait même fonctionner en système fermé autonome complet, autant de temps qu’il le veut, ce qui le protègerait de toute pollution extérieure éventuelle.

De grands Chefs étoilés prêts à signer !

Le résultat est bluffant : l’Huître DoRê, sélection 2016 du Maître de Claire®, la première huître haut de gamme produite au DDGG, possède des qualités gustatives dignes des rares huîtres haut de gamme en France : charnue, croquante, au goût de noisette légèrement sucré, et à la saveur iodée subtile, idéalement salée, elle est garantie avec un taux de chair minimum de 12%, pouvant atteindre 18 % selon son cycle naturel annuel (contre 9 % pour les huîtres habituellement). Le taux de sel est travaillé comme dans un grand plat gastronomique, subtilement. Des grands Chefs étoilés qui ont pu déguster l’huître en sont restés époustouflés et s’apprêtent à signer un contrat avec le DDGG. Celui-ci a également déjà été contacté pour l’exploitation de ses futurs brevets, notamment à l’international. Mais rien ne presse, les trois compères entendent mener leur barque à leur rythme.

Vente par correspondance sur toute la France.

Commande sur le Site www.huitredore.com, via le mail : contact@huitredore.com ou tél : 06 88 01 92 93.

La production est limitée à 50 tonnes et n’est vendue qu’en circuit direct.

Sur l’île de Ré vous pouvez l’acheter bien sûr au Domaine du Grand Garçon, mais aussi à La Bazenne (Portes en Ré). Elle est également en dépôt-vente à l’Armateur des Vins et au Comptoir Saoufé, à La Rochelle.