Le nouveau départ de la Ferme des Baleines

Depuis son ouverture en 1985, La Ferme aquacole des Baleines, spécialisée dans l’élevage de poissons, a vu se succéder trois sociétés d’exploitation qui ont tour à tour fait faillite. Une telle poisse n’était pas pour impressionner Jacques Lepage, qui, en matière de gestion de société, en a vu d’autres.

Séduit par ce site exceptionnel, il reprend la société Cultimar en dépôt de bilan. Depuis janvier 2017, ce Parisien, plus Rétais qu’il n’y paraît, s’échine à remettre en service les 24 hectares de marais qu’il a découverts en bien triste état, pollués par des années de gestion laxiste en ce qui concerne l’environnement.

Durant un an, il doit extraire près de 200 tonnes de déchets de ses marais, pontons, piquets, vieux moteurs et autres machines inutilisables, restées là à rouiller, avant de commencer à travailler.

L’huître des marais, plus de travail, moins de temps et moins de carbone

Influencé par le goût incomparable de l’huître élevée en marais, Jacques Lepage veut produire cette huître de qualité qu’on appelle aussi pousse en claire. Contrairement à l’huître de pleine mer, la pousse en claire ne bénéficie pas de l’action hydrodynamique de l’océan ni du principe de découvrance lié aux marées. C’est pourquoi le travail des cinq salariés de la Ferme des baleines s’en trouve décuplé en manutentions et en brassages réguliers. En revanche, la richesse nutritionnelle du milieu réduit de moitié le temps de croissance.

L’autre particularité de ce type d’élevage est la sédentarité des huîtres qui ne font pas jusqu’à 1000 km en allers-retours entre la Vendée et la Bretagne, avant d’arriver sur notre assiette (pratique courante en ostréiculture). L’empreinte carbone en est réduite d’autant.

Aujourd’hui le gestionnaire voit son projet prendre forme et il est fier d’annoncer une prévision de production de 15 tonnes d’huîtres à la fin de sa première année. Ce n’est qu’un début, les huîtres demandent du temps et avant la fin de l’année, la ferme aquacole comptera une quinzaine d’employés.

Daurades, palourdes, salicorne, crevettes impériales

Parallèlement à l’ostréiculture, le potentiel de la Ferme des Baleines est tel que l’activité d’élevage de poissons, de crevettes impériales, de palourdes et de salicorne est également relancée, sans compter une écloserie (huîtres et palourdes). En matière de marais, l’éthique de Benjamin, qui supervise ces activités, ne supporte pas de fausses notes. Dans les bassins, les daurades royales chassent la petite crevette grise qui y abonde et le temps de l’élevage de poissons sans nageoires nourrit à la farine est bien révolu. Benjamin a même constaté que, dans les bassins à poissons, les petites huîtres mises à grossir dans des lanternes japonaises*, profitent particulièrement bien de la cohabitation avec les daurades, crevettes grises, huîtres. Il faudra deux ans pour obtenir une daurade royale de 350 gr. La pêche de loisir sur le site est envisagée.

Les Huîtres de Saint-Clément

La dégustation et la vente sur place ayant été refusées, Jacques Lepage ne renonce pas et ouvre, en juillet 2018, Les Huîtres de Saint-Clément. Une nouvelle adresse de dégustation au coeur du village, place de l’église. Le local, judicieusement décoré, évoque à la fois la cabane à huîtres grâce aux vieux équipements de marins pêcheurs accrochés aux murs et l’habitation typique locale, cheminée, lambris et simplicité du bois. Et le nouveau commerce, qui emploie aujourd’hui six personnes, devrait bientôt élargir sa carte. Une affaire à suivre de près.

Véronique Hugerot

* Nasse à étages