« Ma cuisine de terroir » par un enfant du pays

Valère Ildevert… cela ne vous dit rien ? Avec ces deux prénoms comme sortis de la littérature française, ce Flottais d’origine est revenu vivre dans son village natal pour y proposer une cuisine version nomade mais très ancrée terroir.

Au volant de son triporteur, il ne passe pas inaperçu sur les routes de l’île. Toujours souriant, avec un petit mot gentil pour chacun et plutôt de nature bavarde, il fait désormais partie du paysage et des acteurs incontournables du marché de La Flotte. Issu d’une famille flottaise depuis plusieurs générations, il a fréquenté l’école Sainte-Catherine puis a rejoint le collège et lycée Fénelon à La Rochelle, en inaugurant la première section trilingue proposée à l’époque. Son meilleur ami d’enfance n’est autre qu’Eric Le Corre, ostréiculteur flottais bien connu sur l’île. Après avoir obtenu un bac général et travaillé plusieurs saisons estivales, dès l’âge de 14 ans à la déballe et la remballe sur le marché médiéval de La Flotte, il décide de partir faire une saison sous le soleil de Saint-Barth. « Mes parents ont eu l’intelligence de me laisser la liberté de faire autre chose que des études et de tenter ma chance ailleurs », nous confie Valère.

Aux quatre coins du monde

A son retour il travaillera pour le restaurant Le Serghi à Saint-Martin au côté du gérant Alexandre Brunner jusqu’au décès de celui-ci. Pendant quatre ans, il va s’épanouir au sein d’une équipe extraordinaire qui lui fera attraper le virus de la cuisine. « J’ai adoré apprendre avec eux. Il y avait une véritable cohésion d’équipe. J’ai démarré au bas de l’échelle, tout d’abord en salle puis en cuisine. Cela fut laborieux, long et cela m’a demandé beaucoup d’efforts mais on m’a fait confiance. C’est la phase la plus importante de mon parcours. Je suis totalement autodidacte sans aucun diplôme de cuisine », nous explique Valère. L’aventure s’est ensuite poursuivie ailleurs. Il a fait ses armes en France d’abord, à Avoriaz, Val d’Isère, Courchevel, en Corse, à Saint-Tropez. Il parfait son expérience dans des restaurants semi-gastronomiques, étoilés mais aussi dans des brasseries typiques françaises. Il a alors envie d’embrasser les quatre coins du monde : Ibiza, Ile de la Réunion, Thaïlande… C’est là qu’il fréquente l’École du Roi, appelé le Blu Eléphant, un restaurant très réputé qui fait également école de cuisine dont il sortira diplômé. Il s’envole ensuite pour l’Australie, prend un nouveau poste et participe à l’ouverture d’un restaurant français à Sydney. En 2020, tout s’arrête à la suite de la pandémie. Il est rapatrié en France et revient sur ses terres natales.

Que faire à la veille d’une saison qui s’annonce un peu bouleversée ? De la cuisine sans aucun doute.

« Exercer mon métier différemment »

Valère n’est pas quelqu’un comme tout le monde. Il veut continuer à faire de la cuisine, son métier passion mais pas en brigade, ni avec la veste de cuisine et l’idée de « chef » ne lui ressemble pas. Il veut apporter du bonheur. Faire une cuisine joyeuse, généreuse, simple, juste avec une notion de plaisir, de bon. Une cuisine locale, bien française de tradition et de saison. « En passant du temps loin de mon île, j’ai réfléchi et pris du recul. Avec cet épisode du Covid je me suis rendu compte que je souhaitais rester à La Flotte. C’est mon village, j’y suis très attaché ». Donc comme une évidence, c’est sur cette base que son idée a germé et le voilà au volant de son triporteur frigo parti tester sa nouvelle activité de cuisine nomade à emporter. Ce sera à la Java des Baleines au nord de l’île en attendant de pouvoir avoir une place au marché tant convoité de La Flotte. L’accueil est chaleureux et les clients adhèrent. Entre ses propositions de plats de la cuisine française comme le bœuf bourguignon, petit salé, blanquette… Il n’oublie pas les spécialités locales : anguille en persillade, escargots à la charentaise, seiche à la réthaise… Sa signature est empreinte de l’expérience de ses voyages. On retrouve l’influence de plats asiatiques ou de plats plus largement plébiscités comme la paëlla ou le couscous.

En parallèle, il développe une activité événementielle de traiteur à domicile avec un service clé en main jusqu’à trente personnes ou la préparation de repas plus importants jusqu’à une soixantaine de convives pour des avant ou après mariages et diverses fêtes.

Ses projets

Grâce à son laboratoire flambant neuf installé à Rivedoux, il a pour ambition de développer la partie traiteur et « event » dans les mois à venir tout en poursuivant sa présence au quotidien au marché de La Flotte en période estivale mais aussi à l’année de manière plus aléatoire pour fidéliser sa clientèle.

Cet enfant du pays privilégie une cuisine traditionnelle à base de produits le plus largement possible trouvés localement. Alors régalez-vous !