L’huître rétaise, une perle toujours très convoitée !

Ré à la Hune vous propose une série d’articles sur les produits, les métiers et les hommes « du terroir » de l’île de Ré. Issus des marais, de la terre ou de la mer, traditionnels ou innovants, ces produits sont travaillés avec la passion et la générosité des « gens d’ici ». Après la richesse des marais salants et les vignes, nous abordons les huîtres de l’île de Ré.

Les plus grands restaurants l’affichent à leur carte et les connaisseurs aiment son goût iodé et sa saveur noisette caractéristiques. Partie intégrante de l’identité de ce territoire tourné vers la mer, l’ostréiculture est une des principales activités maritimes du bassin rétais depuis des générations.

Ce métier évolue et diversifie ses méthodes de production pour offrir des huîtres exceptionnelles, les ostréiculteurs veillent à l’évolution de l’environnement et s’adaptent aux nouvelles exigences sanitaires et réglementaires européennes sur un terroir unique.

Une filière de production qui connait des aléas

Premier producteur et consommateur d’huîtres en Europe, la France assure près de 90 % de la production européenne. Les bassins ostréicoles charentais maritimes participent à cette production dont la qualité est unanimement saluée. L’ostréiculture française est également un bon employeur national avec 17 000 emplois, dont près de 8000 à temps plein.

Mais ce bilan flatteur ne doit pas faire oublier que les activités ostréicoles font face à de nombreuses difficultés : conflits d’usage sur l’espace littoral, développement du nautisme, exploitation des fonds marins dragués en mer, protection administrative des zones naturelles, industrialisation portuaire, urbanisation, aléas climatiques et réchauffement de l’eau… les professionnels ont parfois du mal à exister et à protéger des conditions d’exploitation fragilisées. Avec le renforcement des normes de qualités de l’eau, les règlements sanitaires, les épisodes de mortalité des huîtres… la vente de la production connait chroniquement des crises et la trésorerie des exploitations en souffre.

L’avenir de l’ostréiculture passe par la bonne qualité de l’eau nourricière

Tout au long de l’année, notre territoire vit au rythme de l’ostréiculture. Eté comme hiver, sur l’eau, sur l’estran ou dans les marais, les ostréiculteurs sont aussi des sentinelles qualifiées pour observer l’évolution de la nature et du milieu marin, particulièrement la qualité microbiologique du milieu aquatique indispensable aux différentes étapes de la culture de l’huître : captage, élevage et affinage. Du naissain à la commercialisation, quatre années d’élevage seront nécessaires au grossissement de l’huître qui subira l’ultime étape de la finition, lavage, triage calibrage, conditionnement, avant sa consommation. Un parcours qui mobilise chaque jour le savoir-faire d’ostréiculteurs qui veillent attentivement sur la bonne santé de leur cheptel.

Des hommes qui bougent et innovent

Si les modes d’élevage se diversifient, le principe est immuable : l’huître est immergée dans un milieu aquatique riche en plancton pour favoriser son développement. Sur notre territoire la méthode traditionnelle de l’élevage sur tables disposées sur l’estran par concessions dites parcs à huîtres, où les huîtres sont élevées dans des poches spéciales posées sur des tables en fer, reste un mode de production important. Il y a environ une vingtaine d’années, une nouvelle génération d’ostréiculteurs s’est ouverte à l’élevage des huîtres en eaux profondes, avec la méthode des cloches ou lanternes pendues à des filières. Les huîtres sont alors disposées sur des plateaux répartis dans les lanternes. L’objectif est d’accélérer la vitesse de grossissement des huîtres, totalement immergées. Cette méthode demande à l’ostréiculteur un investissement logistique important pour travailler à partir de bateaux adaptés et disposant de moyens de levage, entre autres. Le risque de perte de production existe lors des grandes tempêtes. Une équipe d’ostréiculteurs rétais s’est lancée dans un nouveau défi en passe d’être gagné : cultiver l’huître dans les marais, pour profiter pleinement des qualités de ce milieu naturel et donner aux huîtres un goût très recherché par les plus grandes tables. Cette forme d’élevage qui date d’une quinzaine d’années, nécessite un protocole particulier et beaucoup de soins et d’attention. La technique de culture peut varier selon les sites mais se fait en deux phases : l’une de pré-grossissement puis de grossissement. Toutes les manipulations sont faites à la main et représentent un travail énorme pour produire cette huître d’exception charnue et au goût de noisette.

L’huître, un produit noble, qui a su conquérir la gastronomie

Commercialisée pour un tiers par la restauration, un tiers par les poissonneries et un tiers par la grande distribution, les huîtres sont consommées toute l’année, avec cependant une forte demande au moment des fêtes de fin d’année et des cours qui varient selon la loi de l’offre et de la demande. Le tri, le conditionnement, l’emballage, l’expédition complètent la chaîne de production des huîtres qui portent haut la réputation de nos producteurs et de notre terroir. Chacun apprécie de les servir et de les déguster, comme nos visiteurs étrangers qui en raffolent à toute heure.

La reproduction sociale du métier d’ostréiculteur

Devenir ostréiculteur aujourd’hui est un choix qui se réfléchit et nécessite de répondre à de nombreux critères. La transmission héréditaire de l’exploitation n’est plus une tradition familiale forte, même si beaucoup d’ostréiculteurs rétais peuvent encore légitimement revendiquer plusieurs générations dans le métier. Les enfants bercés au rythme des marées font aujourd’hui des études et construisent des projets de vie et des projets professionnels différents. La reprise d’une exploitation familiale est souvent compliquée par des considérations liées au droit des successions, au montant des investissements à engager pour adapter les conditions d’exploitation aux nouvelles normes en cas de reprise… (et la liste des obstacles est longue). Les incertitudes biologiques et climatiques, les pesanteurs administratives et réglementaires, font hésiter ceux qui voudraient franchir le pas.

Néanmoins, jeunes et moins jeunes ostréiculteurs relèvent quotidiennement le défi et ne comptent pas leur peine, ni leur temps de travail, pour que nous puissions connaître encore le plaisir d’ouvrir des huîtres et de les déguster bien servies, accompagnées de pain frais, d’une noisette de beurre Poitou-Charentes et d’un petit verre de vin blanc sec de l’île de Ré.

Pendant vos vacances sur l’île de Ré, découvrez un métier et des hommes, plusieurs établissements proposent des visites et des dégustations sur place.