Les produits du terroir

Née dans l’île au XII^e siècle avec la vigne et le sel, l’aventure des saveurs ne faisait que commencer. L’importance des bonnes choses, la qualité de produits authentiques n’a fait que se confirmer au fil du temps. Profitez de cette saison estivale pour vous laisser entraîner dans l’univers rétais des saveurs en tous genres. La mer tient chez nous une place prépondérante et cela transparait dans sa palette gastronomique où poissons, huîtres, coquillages, crustacés, oursins figurent en abondance et sont l’objet de toutes les attentions de nos chefs. Nous vous recommandons d’ailleurs quelques points de dégustation le long des pistes cyclables où vous pourrez vous arrêter pour savourer des huîtres tout en buvant un petit verre de vin blanc provenant directement de notre vignoble.

L’île vit en été au rythme de ses marchés. Vous y découvrirez nos maraîchers, dont quelques-uns proposent des fruits et légumes bio.

Vous constaterez que la plupart de nos producteurs locaux se retrouvent même sur les rayons de grandes surfaces. Le magasin E. Leclerc a décidé de les épauler et de les promouvoir au travers de son opération « Alliances Locales », Intermarché n’a pas son pareil pour découvrir et valoriser des produits couleurs locales, Carrefour Contact consacre de beaux linéaires aux produits du terroir.

Il y a dans l’île abondance de produits locaux de qualité, alors laissez-vous tenter et une fois rentrés chez vous commandez en ligne ceux que vous aurez particulièrement aimés.

 

La coopérative Uniré

Uniré regroupe les viticulteurs rétais. La coopérative commercialise le Rosé des Dunes, qui, accompagne merveilleusement les poissons et les grillades. Le Royal en blanc et Trousse-Chemise, un effervescent, sont d’autres stars que vous servirez avec les huîtres et les coquillages. La plus grande de toutes les vedettes reste cependant le Pineau. La coopérative s’est concentrée ces dernières années sur l’amélioration de la qualité de ses vins et la création de vins de pays comme « Soif d’Évasion » qui se décline en rouge, blanc, ou rosé et « Ultimium ». Le dernier-né « Terre Rouge » est un vin rouge séduisant, bien charpenté, à la robe profonde couleur de cerise noire. Il accompagnera la charcuterie aussi bien que vos viandes grillées au barbecue ou les fromages de nos marchés. Vous trouverez ces vins partout dans l’île. Au cellier des vignerons, des professionnels vous conseilleront et vous feront déguster.

 

Les Vignerons de l’île de Ré

Route de Sainte-Marie – Le Bois Plage

Tél. : 05 46 09 23 09

www.vigneronsiledere.com

 

Un pineau bien frais

Le pineau est synonyme de vacances et de convivialité. Pas un apéritif, pas une partie de pétanque ou une fin de journée de farniente sans un pineau frais ! Blanc ou rosé, il accompagne les produits de notre terroir comme le fromage de chèvre et s’associe tout aussi bien à un melon qu’à du foie gras. Il s’intègre également aux sauces des viandes, gibiers et volailles. Essayez, cet été, les recettes que vous découvrirez au cellier de la coopérative : elles vous donneront de nouvelles pour utiliser le pineau en cuisine, des entrées aux desserts. Le pineau vient à maturité dans de grandes barriques et fûts de chêne, à l’abri dans un grand chai qu’il est possible de visiter quotidiennement. C’est un vin de liqueur qui fait l’objet d’une appellation contrôlée (AOC) imposant de strictes règles de fabrication. Celui de l’île de Ré reste néanmoins très particulier : les cognacs marins de l’île, indispensables à son élaboration, lui confèrent une originalité à nulle autre pareille et les pineaux d’Uniré ont remporté de nombreuses médailles.

 

Le pastaga de l’île de Ré

Depuis avril 2014, l’île de Ré a son propre pastis. Didier Dorin, agriculteur à Sainte-Soulle près de La Rochelle mais exploitant des champs sur l’île, spécialisé dans la culture des plantes aromatiques et médicinales, a mis au point un « Pastis de l’île de Ré ». Il s’est entouré des conseils de spécialistes dont un sommelier meilleur ouvrier de France pour créer une recette dont l’élaboration lui a pris environ un an et qu’il il ne veut pas dévoiler, si ce n’est qu’elle est à base de fenouil. Le Pastis de l’île de Ré est en place dans les épiceries fines et les magasins de produits régionaux. Certains restaurateurs en proposent à leur clientèle.

 

Les Bières de Ré et la Distillerie du Perthuis

La Distillerie du Pertuis a fait de l’Aigrette Garzette, échassier habitué des marais salants rhétais, son symbole. Elle est née du rapprochement entre la Brasserie « Bières de Ré » et les Vignobles Bertrand, distillateur d’eauxde- vie et de Cognacs, depuis plusieurs générations. Forte de cette expérience dans l’art de distiller, la Distillerie du Pertuis vous propose de découvrir deux Pastis, l’un traditionnel et l’autre « Blue Ré », une Vodka « Pure Grain » et un Whisky « Affiné en Fûts de Vieux Pineau ».

Tous les produits de la Distillerie du Pertuis, sont créés et mis au point par Jean François Bertrand et Mathieu, son fils, de la Brasserie Bières de Ré. La recherche de qualité est déjà, depuis des années leur préoccupation principale, au sein des Vignobles Bertrand, ils mettent aujourd’hui leurs connaissances et leur expérience au service de la Distillerie du Perthuis.

Pour des questions de réglementation (PLU) et normes environnementales (ICPE), il est impossible aujourd’hui de créer un atelier de distillation sur l’île de Ré, c’est pour cela que tous leurs produits sont élaborés à Chevanceaux dans les Chais des Vignobles Bertrand mais ils espèrent tout de même bientôt pouvoir installer au coeur de leur nouvelle brasserie, le petit alambic qui leur a permis de mettre au point toute la gamme de spiritueux de la Distillerie du Pertuis. Les bières artisanales de Bières de Ré sont, elles, toutes brassées sur l’île de Ré.

 

Bières de Ré et Distillerie du Perthuis

11 Zac des Clémorinands – La Noue – Sainte-Marie de Ré

Tél : 05 46 43 82 63

www.bieresdere.fr

 

La chèvrerie de Catherine et Richard Lefort

Il existe à Loix une fromagerie qu’il est possible de visiter. Catherine et Richard Lefort possèdent des chèvres qu’ils élèvent en stabulation avec des cours extérieures pour qu’elles puissent gambader, car pour que le fromage soit bon, les chèvres doivent être heureuses ! Ils ouvrent leurs portes à l’heure de la traite, un moment généralement très apprécié des enfants, puis ils vous montrent les différentes étapes de la fabrication de leurs fromages. Vous trouverez chez eux des fromages de chèvre frais, de la faisselle d’excellents fromages secs et demi-secs, du fromage à la fleur de sel, au poivre, de la buchette cendrée et de la tomme de chèvre. Vous retrouverez leurs produits sur les marchés du Bois- Plage, d’Ars et des Portes-en-Ré, ainsi que sur les rayons du magasin E. Leclerc et sur les bonnes tables de l’île.

 

Chemin du corps de garde – Loix

Tél. : 05 46 29 04 11

 

Esprit du sel allie tradition et modernité

Sophie Laurent-Sanselme et Christophe Sanselme ont repris la société il y a deux ans, séduits par l’authenticité et la qualité de ses produits qu’ils s’attachent depuis à développer. Esprit du sel possède une large gamme de sels aromatisés. En vedette la Fleur de Sel et une quinzaine de déclinaisons toutes plus savoureuses les unes que les autres. Quatre nouvelles recettes « Ensoleillé ont été lancées au printemps. Un grand choix de sel marin est également proposé. Mélangé avec des herbes de Provence, le Sel Marin Grillade est idéal pour les barbecues et viandes au four. Le Sel Marin Poisson et le Sel aux Algues accompagneront délicatement vos préparations de poisson de même que le Sel Marin Péché Mignon avec des herbes méditerranéennes et une pointe citronnée. Vous ne pourrez plus vous passer du Sel Marin Fou N° 1 au paprika doux ni du N° 17 au piment fort idéal pour vos court-bouillon et votre cuisine exotique. De la moutarde aromatisée, des mayonnaises à la salicorne et aux algues et des mélanges d’herbes aromatiques bios sublimeront vos préparations culinaires. Tous les produits imaginés par Esprit du Sel se déclinent en moulins, pots, sachets de différentes tailles et sont en vente dans ses trois boutiques de Saint-Martin, d’Ars et du Phare des Baleines ainsi que dans les épiceries fines et les rayons spécialisés des grandes surfaces.

 

Esprit du Sel

Zone Artisanale, 1 chemin des Gâtines – Ars-en-Ré

Tél. : 05 46 29 64 89

 

Le bar à salicorne, le sel noir et la soupe aux algues de Rivesaline

Cédric Fortunier, installé à La Couarde, est un jeune saunier plein d’idées et décidé à innover. Après avoir commercialisé la « brume de sel » qui est en fait une eau provenant des « eaux-mères », il produit de la fleur de sel noire à l’encre de seiche. Les deux produits ont été plébiscités par les restaurateurs rétais et de La Rochelle et on les trouve également dans les épiceries fines. Il produit et commercialise aussi le maceron, poivre des marais, au goût unique.

Originaire du Puy de Dôme, Cédric est venu s’installer dans l’île dans le but d’y cultiver des algues alimentaires et plus particulièrement de la laitue de mer en bassin. C’est chose faite depuis l’autorisation obtenue des services de l’Etat et parallèlement il a sorti deux produits finis réalisés, réalisés à partir de la même variété d’algues, mais qui proviennent actuellement de Bretagne, jusqu’à ce qu’il puisse utilise ses propres récoltes. Ses recettes ont été élaborées par Yoann Leraut, Chef du restaurant l’Océan au Bois-Plage. Deux soupes ont été concoctées : un velouté de laitue de mer au cumin à consommer chaud et un gaspacho froid Cédric fait aussi le buzz avec son bar à salicorne qui se trouve à côté de son marais, au bord de la piste cyclable allant à Ars. La salicorne y est proposée en omelette et en salade, de même que les produits de Rivesaline.

Rappelons que Cédric est à l’origine de la fleur de sel que contient la gamme de produits cosmétiques Léa Nature « île de Ré ».

 

Cédric Fortunier

Tél. : 06 84 48 92 19

 

Les autres producteurs des marais

Encastrés entre ciel et mer, d’une beauté à couper le souffle, les marais favorisant la présence d’une riche biodiversité ont sculpté les paysages de l’île. Ils fédèrent aujourd’hui des sauniers aux activités multiples qui lui donnent une nouvelle dimension. Le produit phare est le sel, bien sûr, accompagné de la fleur de sel, découverte par le couple Pelin, qui est aussi à l’origine, dans les années 80, de l’aromatisation des sels, idée reprise par tous.

Mais on tire parti également de plantes poussant à l’état sauvage et appréciant les sols marins comme la salicorne qui, il n’y a pas si longtemps, était arrachée alors qu’elle possède de délicieuses qualités gustatives et nutritionnelles. Ainsi Matthieu du Portal est-il producteur de salicorne en plein champ, du côté de Loix. Il produit des pousses tendres, encore peu connues et invite ses clients à venir découvrir et apprécier sur place tout ce qu’il est possible de réaliser en cuisine avec la salicorne. Pragmatique, il a mis sur pied un système de livraison rapide durant la saison pour alimenter 2 fois par semaine les restaurants et poissonniers qui travaillent avec lui.

Dans l’environnement hybride fier, baie, rade, prise, et marais du trait de côte de Loix, Gilles Perrin (Estancia) produit des plantes aromatiques bio : lavande, mertensia, verveine, rose de Damas … dont il fait des eaux florales, des huiles essentielles ainsi que des légumes aux saveurs iodées dans le respect des principes de la culture biologique.

Frédéric Voisin, ostréiculteur, qui produit de la salicorne, élève également des gambas des marais. Cette forme d’élevage qui date d’une quinzaine d’années, nécessite un protocole particulier et beaucoup de soins et d’attention.

Pascal Semaillaud élève des huîtres totalement et uniquement en marais. Il a été rejoint dans sa démarche par quelques ostréiculteurs, dont Jean-François Beynaud, Amandine Courtadon, Bernard Perrain, Guillaume Palvadeau et Franck Rose. Les techniques peuvent varier quelque peu selon les sites mais l’élevage se fait en deux phases l’une de pré-grossissement puis de grossissement. Toutes les manipulations sont faites à la main et représentent un travail énorme pour produire cette huître d’exception, la Cybèle, charnue et au goût de noisette.

 

 

La Case Bleue

Créée il y a une vingtaine d’années par Brigitte Viollet, La Case Bleue représente autant d’années de travail et de recherches en partenariat avec des laiteries régionales comme Fontenille, Sèvre et Belle, Maillezais ou encore Surgères pour élaborer des fromages goûteux et de qualité. Voilà ce qui permet maintenant à La Case Bleue d’offrir à la clientèle 90 % de sa gamme en produits laitiers régionaux soit un panel d’environ 40 références entièrement produites dans la région dont un tiers sont des fromages de chèvre que La Case Bleue fait généreusement déguster sur ses stands.

Brigitte a lancé, il y a vingt ans, la marque « Fleur de Ré », qui regroupe des produits laitiers salés au gros sel ou à la fleur de sel de l’île de Ré. Le beurre et les fromages de chèvre sont réalisés par la coopérative Sèvre et Belle en Poitou-Charentes. Il y a également une crème aux oeufs et du riz au caramel salé à la fleur de sel de l’île de Ré. Le dernier-né de la gamme : le « Fleur de Ré Bio », est lui aussi élaboré dans la région.

En plus du stand sous la halle du marché couvert du Bois-Plage, Brigitte a essaimé des bancs sur les marchés d’Ars, de La Flotte, de Saint-Clémentdes- Baleines, des Portes et, en été, de Loix et Rivedoux. On trouve également les produits de La Case Bleue dans les supermarchés de l’île, à Rungis et même, à l’export.

 

« Les Sauniers de l’île de Ré »

La Coopérative des Sauniers de l’île de Ré a fait le pari de développer une gamme complète de Sel et de Fleur de Sel et propose aujourd’hui plus de 40 produits différents sous la signature « Les Sauniers de l’île de Ré ». Depuis le traditionnel Gros Sel Gris, idéal pour les cuissons et viandes ou poissons en croûte de sel, la Fleur de Sel si délicate et raffinée, incontournable sur toutes les bonnes tables, mais aussi du sel fin et du gros sel aux aromates avec sept recettes différentes élaborées avec la complicité et le savoir-faire de Daniel Massé, ancien chef du restaurant le Chat Botté à St Clément des Baleines : la gamme des « Episalées de l’île de Ré » se décline ainsi en saveurs à l’ancienne, courtbouillon, curry, pimentée ou encore grillades…

Vous pouvez retrouver tous ces produits à la Cabane des Sauniers, devant la coopérative ou sur www.sel-de-mer.com

 

La passion du goût

Cela fait 20 ans que Françoise Héraudeau innove car les Confitures du Clocher ne sont pas qu’une affaire de confitures, délicieuses certes, concoctées pour partie avec les fruits que cultive l’entreprise familiale. Chaque année, Françoise travaille de nouvelles associations, teste de nouvelles textures, crée des sirops infusion, des gelées de plantes et de fleurs, des confits, les herbiers… Elle entraîne les consommateurs dans son sillage à la découverte de produits nouveaux qui sont régulièrement primés par les Concours des Saveurs Régionales et séduisent les consommateurs.

Ainsi, elle propose une gamme RéOtea, composée de six gelées 100 % naturelles, mélange de thé pour deux tiers et de fruits. Les mélanges sont comme toujours chez Françoise particulièrement recherchés : abricot et réglisse, poire et bleuet, mangue et litchi… et les thés sont de grands crus de la Compagnie Coloniale : en thé noir l’Assam et le Darjeeling, en thé vert le Sensa et le thé rouge Rooibos. C’est le résultat de tout un travail sur les textures : fondante, fine, tartinable, gelée mais pas moulée qui peut se consommer aussi bien sur une tartine qu’en dessert accompagnant du fromage blanc ou une salade de fruit. Ces gelées s’utilisent également en boisson fraîche ou chaude, s’ajoute à des cocktails avec ou sans alcool. Les Herbiers déclinent quant à eux six gelées 100 % naturelles spécial infusions…

 

Les Confitures du Clocher

1 chemin des Palissiats – Ars-en-Ré

Tél. : 05 46 29 41 35

 

La pomme de terre primeur de l’île de Ré

Les agriculteurs de l’île de Ré produisent une pomme de terre dont les qualités sont reconnues par une Appellation d’Origine Protégée (AOP). Le climat doux de l’île, son ensoleillement exceptionnel et son terroir unique sont à l’origine des qualités gustatives de cette pomme de terre. Son goût inimitable est régulièrement contrôlé par un jury de dégustation officiel et encadré par l’Institut national des Appellations d’origine et de la qualité. Pour conserver leur caractère de primeur, les pommes de terre sont récoltées avant le 31 juillet et possèdent deux variétés précoces : Alcmaria et la Charlotte. Cette pomme de terre primeur à la chair fondante et exquise est plus fragile que les pommes de terre de conservation, elle doit être conservées à l’abri de la lumière et consommée dans un délai maximum de neuf jours après son conditionnement. Vous découvrirez l’AOP rétaise dans ses belles caissettes bleues sur tous les marchés rétais ainsi que dans les grandes surfaces et vous la dégusterez dans tous les bons restaurants de la région.

 

S.C.A. Uniré – Maraîchers de l’île de Ré

Rte de Ste-Marie – Le Bois-Plage-en-Ré

Tél. : 05 46 09 23 09

 

 

L’abeille de Ré

L’Abeille de Ré, qui possède une centaine de ruches sur l’île, propose à la vente toutes sortes de miel ainsi que des produits dérivés comme la gelée royale, des bonbons et même des bougies. Aldo François, apiculteur, est à la tête de plus de 300 ruches et propose les différents miels de sa production dont un savoureux miel de châtaignier. Vous découvrirez également des dérivés du miel : produits cosmétiques, gelée royale, bougies et savons. Grâce à un diplôme de boulanger pâtissier, Aldo a développé une gamme de confiserie à base de miel ainsi que des gâteaux dont un savoureux pain d’épices. Il a mis en place avec son équipe des visites libres ou guidées destinées à mieux faire connaître, en particulier aux enfants, le monde des abeilles et le travail de l’apiculteur.

 

L’Abeille de Ré

Chemin du corps de garde, Village Artisanal – Loix

Tél. : 05 46 31 06 63

 

De l’or rouge rétais

Évelyne Ménagé a la passion d’une merveilleuse fleur, un crocus, dont les pistils donnent du safran. Elle a également la passion de l’île de Ré et elle a décidé de voir l’année dernière si les deux étaient compatibles en plantant des bulbes dans une parcelle d’essai. La plantation est une réussite. La parcelle d’essai ne donnera cette année que quelques grammes (il faut 150 fleurs pour obtenir 1g de safran) que l’on retrouvera dans les restaurants gastronomiques de l’île. La récolte de l’année prochaine sera beaucoup plus conséquente car Évelyne a transplanté tous les bulbes qui se trouvaient encore dans son exploitation agricole de Niort dans son terrain de Sainte-Marie.

 

Rue des Belles – Sainte-Marie-de-Ré

Tél. : 06 73 12 56 18

 

Des produits originaux dont les amateurs raffolent : les oursins

Il existe dans la zone du Petit Préau à La Flotte un site de production d’oursins et d’ormeaux unique en France. Yvan et Fabienne Le Gall, les éleveurs, nourrissent leurs animaux d’algues fraîches ce qui leur confère une excellent qualité gustative. Les amateurs apprécient ces mets raffinés et originaux au goût marqué qui feront honneur à vos plateaux de fruits de mer.

Nous vous recommandons de goûter aux différentes conserves de l’Oursine en apéritif sur des toasts beurrés ou en accompagnement d’un poisson : conserve de corail d’oursin au naturel, crème d’oursin, mousse d’oursin au cognac de l’île de Ré et conserve d’ormeau à la Dulse, une algue rouge alimentaire qu’apprécie particulièrement l’ormeau. Les ormeaux émincés en marinade sont à déguster froid en tapas ou en salade. N’hésitez pas à leur rendre visite, tout est prévu pour que vous puissiez consommer sur place. Petite précision : si l’oursin se mange cru mais l’ormeau se cuisine et la maison vous offre des recettes.

 

Voir les épiceries fines et fermières

 

La grande distribution

Les principales enseignes de la grande distribution sur l’île de Ré font la part belle aux produits du terroir

Du côté de Leclerc l’opération nationale « Les Alliances Locales » est déclinée dans le magasin de Saint-Martin, qui a depuis deux ans amis en avant les producteurs locaux de l’île de Ré et de la Région, au travers de beaux portraits apposés à l’entrée du magasin, ainsi que leurs produits dans les linéaires, signalétique à l’appui. L’occasion pour Michel Desfontaines et Valérie Verdy de célébrer des partenariats de longue date avec près de 30 producteurs qui représentent plus de 8 % du chiffre d’affaires, ce qui est considérable. Un espace à l’entrée du magasin regroupe également les principaux produits du terroir.

Cette année, le sel de l’île de Ré a été choisi pour être mis en avant par la traditionnelle campagne de publicité nationale d’E Leclerc. Ainsi un visuel déclinant une photo de Michel Desfontaines, patron du Leclerc St Martin et de Pascal Dufour, saunier à St Clément et membre de la Coopérative des Sauniers avec l’accroche « leur relation ne manque pas de sel » a été diffusé à 66,7 millions d’exemplaires (!) dans la presse gratuite nationale (20 Minutes, Metro News…), Femme Actuelle, Paris Match, magazines TV ainsi que dans la presse quotidienne régionale. « Cela profite à l’économie locale », c’est certain. Les producteurs rétais ont aussi été conviés au salon des producteurs locaux de la centrale d’achats régionale, regroupant 38 magasins Leclerc, afin de faire connaître leurs produits et se faire référencer.

Intermarché met plus que jamais à l’honneur les producteurs rétais, avec lesquels l’enseigne développe un vrai partenariat, dans lequel tout est affaire de coups de coeurs pour des hommes et leurs produits. Ces produits sont sélectionnés avant tout sur le critère de leur qualité intrinsèque et gustative, ainsi que sur la personnalité des producteurs, car le facteur humain et relationnel reste central dans la démarche de l’Enseigne.

Ainsi le magasin de Saint-Martin vient-il de créer dans l’allée centrale de l’entrée un exceptionnel linéaire de produits rétais pour l’essentiel, ou régionaux, où se côtoient les produits des marais – sel, fleur de sel, salicorne, sels aromatisés, maceron, velouté d’algues… – tant de la Coopérative des Sauniers que d’Esprit du Sel ou encore de Rivesaline – les succulentes confitures de Lydie et les produits innovants des Confitures du Clocher, les caramels à la fleur de sel, les vins et pineaux de la cave coopérative, les bières et tous nouveaux pastis et whisky de Bières de Ré, et bien d’autres trésors…

Des ilots ont aussi été créés sur lesquels Intermarché met en avant ses coups de coeur du moment et des animations seront proposées tout l’été. Nicolas et Laurent vous Y accueillent pour vous raconter la petite et grande histoire de chacun de ces produits et vous guider dans vos choix.

Carrefour Contact dédie aussi une partie importante de ses linéaires aux produits locaux.