Chaque année, elle est attendue avec impatience. Par ceux qui la cultivent et ceux (nombreux), qui aiment la savourer. La pomme de terre AOP rétaise est arrivée !

Blonde, peau fine, chair fondante et subtilement sucrée… l’Alcamaria, AOP primeur de l’Ile de Ré a tous les atouts d’une star et les gourmets les plus exigeants succombent à son charme incomparable. Pour la Coopérative Uniré, son arrivée est un évènement qu’il convient de fêter dignement. De sa récolte matinale au Bois-Plage avec le producteur Jonathan Henry aux cuisines du Richelieu à La Flotte, nous avons suivi le parcours de la petite pomme de terre qui fait la fierté de notre terroir en compagnie de Charlotte Entraigues, Meilleure Ouvrier (ère) de France 2019 en Primeurs.

Dans le champ de Jonathan Henry

Il est 9h, le soleil brille sans chauffer. Il fait froid en ce matin d’avril, semaine terrible pour agriculteurs et viticulteurs. Mais heureusement, notre pomme de terre primeur n’a pas souffert. Nous sommes quelque part au Bois-Plage et la récolte a commencé.

En attendant Charlotte Entraigues, Jonathan Henry se plie volontiers aux questions. « Malgré les intempéries hivernales, c’est une belle récolte, plutôt précoce cette année », explique-t-il. Son travail commence dès janvier avec la plantation des germes, « à la main car ils sont encore fragiles ». Peu après, il s’agit d’installer de petites serres au moyen d’arceaux métalliques et de bâches qui protègent les jeunes plants pendant trois mois.

La récolte ? Elle est quasi manuelle, après un débâchage rangs par rangs. « C’est un travail au jour le jour et il faut être très vigilant en avril avec les retours de froid », continue Jonathan, évoquant le respect nécessaire à un produit délicat. Dans sa main, il lui suffit de frôler la petite primeur pour enlever sa fine peau un peu pelucheuse.

Sur la zone du champ débâchée, Jonathan en récolte ce matin quelque 4 tonnes. « Elle est encore meilleure cette année mais je ne peux pas expliquer pourquoi », sourit le producteur. Ce qui lui donne cette saveur si particulière, c’est le terrain sableux dans lequel elle pousse.

Une pomme de terre familiale

Voilà déjà plus de dix ans que Jonathan cultive et récolte la pomme de terre. Mais c’est son père qui avait pris l’initiative. Précurseur, Régis Henry l’a installée sur 10ha de ses terres il y a trente ans, le reste étant réservé à la vigne. « Je voulais me diversifier, ne pas tout miser sur le vin », explique-t-il, « alors j’ai tenté et je ne le regrette pas ! ». Aujourd’hui, même si son fils a pris la relève, il vient encore « lui filer un coup de main », apportant les conseils liés à une longue expérience.

Le tracteur attaque un autre rang et il s’agit de bien le positionner. A l’arrière sur une sorte de plateforme composée de palettes, Jonathan Henry et Charlotte Entraigues récupèrent les petites boules jaune pâle qui iront attendre leur départ dans une grande caisse de bois.

De la pesée à mise en boîte

A la Coopérative, tout est prêt pour accueillir le précieux tubercule. Après la pesée de la caisse, la primeur se fait une beauté et prend un bain. Sortie de l’eau bouillonnante, la voilà prête à être triée, à la main évidemment. Elle passera ensuite par différentes grilles vibrantes pour être sélectionnée en fonction de son calibre. Ainsi massée, elle est hissée sur une sorte de tobogan, avant de retomber enfin dans des cartons qui attendent plus bas, maintenus d’une main ferme.

Dans une autre salle, place à l’emballage. Et cette année, les amateurs de grenailles auront une jolie surprise. Attention, édition limitée !

Nouveau look pour la primeur AOP

C’est une belle idée, mise en scène par Malulo, illustrateur rochelais, dans une autre vie directeur artistique chez Publicis. En 2020, Malulo crée son site internet juste avant le confinement. Créateur d’affiches, le voilà sollicité début 2021 par Outdoo Factory, l’agence de communication de la Coopérative, pour relooker la célèbre caissette. « Une série », explique-t-il, « déclinée en plusieurs images » (que nous ne découvrirons pas toutes cette année), emblématique de la récolte de l’AOP primeur et bien sûr de l’Ile de Ré. Son inspiration, Malulo la trouve toujours en des endroits particuliers par où il est passé. Photos, repérages et croquis précèdent un second travail, sur logiciel cette fois. Joyeuse, fraîche et colorée, la nouvelle caissette ne sera pas disponible partout et s’annonce déjà comme un collector.

La dégustation, une affaire sérieuse

Dans l’espace séminaires de la Coopérative, Charlotte Entraigues a disparu. Et pour cause ! Elle a rejoint le jury de dégustation qui doit valider le caractère AOP de notre pomme de terre. « Tous les producteurs seront goûtés au moins une fois », explique Jérôme Poulard, Technicien Cultures chez Uniré. Très rigoureux, le fameux jury est composé de « porteurs de mémoire (producteurs actuels ou anciens), de techniciens et d’usagers connaisseurs sélectionnés sur test ».

Scruté au plus près, le tubercule rétais est noté selon des critères que nous révèle Jérôme : elle doit être jaune et oblongue, à la peau très fine et pelucheuse et ne doit pas éclater à la cuisson. Ses arômes évoquent la noisette, les légumes secs, la châtaigne, voire les légumes verts en cas de fortes pluies. Enfin, sa texture doit être fondante et non farineuse et son goût sucré peut être aussi un peu salé pour un bel équilibre. « Une dégustation dure environ deux heures avec six échantillons » conclut le spécialiste. N’est pas pomme de terre AOP qui veut. Charlotte réapparaît. En compagnie de Malulo et de Jérôme Poulard, il est l’heure de passer à table pour la goûter enfin. Notre heure viendra un peu plus tard et c’est sûr, elle est délicieuse !

Nous voilà maintenant dans le cellier de la coopérative. Au menu, signature des caissettes, photos et dégustation, de vin cette fois. Il est frais, fruité, l’Azuré Blanc rejoint le rosé et le rouge du même nom et appelle l’été. Il est temps de rejoindre le Marché de La Flotte pour quelques images seulement, car nous serons privés du moment festif prévu initialement autour du vin et de la pomme de terre. Consignes sanitaires obligent mais tant pis, sûr qu’on se rattrapera dans l’intimité de nos jardins et cours. Car pas question de renoncer à ces plaisirs simples qui font notre art de vivre insulaire !

D’ailleurs l’aventure n’est pas finie. Elle se poursuivra demain matin dans un autre lieu emblématique, Le Richelieu et ses cuisines. Place aux chefs !

Si Jeune et déjà Meilleur Ouvrier (ère) de France !

Elle peut être fière Charlotte Entraigues ! Pourtant c’est avec simplicité et humilité que la jeune royannaise évoque son métier et le long parcours nécessaire au prestigieux statut de Meilleur Ouvrier de France 2018 en Primeurs. La plus jeune d’ailleurs de sa promotion, sur les quatre élus de l’année 2018, considérant que la catégorie Primeurs n’existe que depuis 2011 avec un concours tous les quatre ans. « C’est simple, pendant les deux ans de préparation, on ne vit que pour ça », explique Charlotte. Plusieurs épreuves composent ce concours évidemment très exigeant.

La première concerne le quotidien du métier, connaissance et sélection des produits et du marché primeurs. Vient ensuite la pratique avec la réalisation de corbeilles de fruits et de légumes où le moindre des gestes est analysé puis l’épreuve de vente avec notamment la règlementation sur l’étiquetage.

Une fois passé toutes ces étapes, c’est la Finale avec la réalisation d’un étalage commercial selon un thème imposé, révélé 30mn avant l’épreuve et soumis à un budget. « J’avais réfléchi sur un étalage adaptable selon le thème » explique Charlotte. Son idée vient de son enfance (et de la nôtre) : jouer à la petite marchande. Belle idée (intuition ?), puisque le thème sera justement « faire aimer les légumes et les fruits aux enfants ». Dans le juste jusqu’aux entretiens qui complètent la présentation, Charlotte est récompensée de ses efforts.

Depuis, la vie de la jeune titulaire d’un CAP Primeurs a complètement changé, enfin presque. Elle continue à travailler au magasin familial de Royan mais donne aussi des cours au CFA (Centre de Formation en Alternance) de La Rochelle et est sollicitée sur des évènements tels celui que nous vivons ensemble ce matin !

PLT

 

Oenotourisme à cheval ou à vélo

Rendez-vous aux Ecuries du Moulin Moreau Nous ne monterons pas à cheval mais c’est l’usage pour les participants à ces balades menant non loin de là dans les vignes. Là un viticulteur commente et explique son travail. De retour à l’écurie, place à la dégustation. Le viticulteur Anthony Cordon nous accompagne. Adhérent Uniré déjà converti en Bio depuis 2017, il est certifié HVE (Haute Valeur Environnementale) depuis 2020, sauf pour les blancs. Des démarches entreprises car nombre de ses parcelles sont proche des villages et donc des habitations.

Pour le sommelier Stéphane Thomas, ces visites à cheval (quotidiennes en saison) marquent la volonté de travailler avec des partenaires implantés sur l’Ile de Ré depuis longtemps dans un environnement écologique et naturel. Bienvenue dans le circuit-court, riche de ces moments d’échanges si importants avec les consommateurs ! Un tourisme durable qui remporte un beau succès pour des balades découverte qui existent aussi en version vélo les jeudis matins.

PLT

En savoir plus :
www.ilederepommedeterre.com – www.vigneronsiledere.com
Merci à l’agence royannaise Outdoo Factory, Frédéric Delesque et toute son équipe pour leur accueil et leur enthousiasme

Pauline Leriche Rouard

CHEFS ET RECETTES

Le Richelieu : un duo de chef au service de la pomme de terre AOP de l’Île de Ré

Dans le cadre des journées de promotion de la pomme de terre primeur de l’Île de Ré, l’idée est née de réunir ces deux stars emblématiques et légitimes du territoire que sont la pomme de terre AOP et Le Richelieu. Des recettes ont été imaginées pour être réalisées par le chef pâtissier, Jocelyn Dhuicque et le nouveau chef de l’établissement récemment recruté, Marc Le Reun

Vendredi 9 avril, c’était ainsi à nouveau le coup de feu dans les cuisines de l’hôtel-restaurant Le Richelieu à La Flotte. Ces créations culinaires ont été filmées pour être postées ensuite sur les réseaux sociaux (Instagram, Facebook…). Le but ? Montrer comment la pomme de terre se prête à toutes les fantaisies, inspire les internautes et leur donne envie de venir goûter la cuisine du Richelieu.

Un vendredi en cuisine

En présence de la MOF, Charlotte Entraigues, qui apportait la caution produit et donnait son avis sur la préparation des plats : quatre assiettes inédites travaillées autour de la pépite dorée, deux desserts et deux plats. Côté sucré, le chef pâtissier a imaginé : pommes de terre AOP grenailles au safran de l’Île de Ré avec sa crème légère de pomme de terre vanillée et crumble cacao ainsi qu’une bouchée sucrée à la pomme de terre AOP de l’Île de Ré et chantilly caramel à la fleur de sel. Côté salé, Marc Le Reun a proposé : pommes de terre de l’Île de Ré farcies, crémeux d’épinards iodés et tartare de bulots ainsi qu’un carpaccio de maigre et pommes de terre de l’Île de Ré saveurs thaï puis une bouchée apéritive façon tapas : pommes de terre de l’Île de Ré au beurre de bigorneaux. Toutes les équipes présentes salivaient devant de tels mets… Stéphane Thomas, sommelier à la Cave Coopérative des Vignerons de l’Île de Ré avait été dépêché pour associer à chaque mets, le vin idéal. La matinée s’est achevée avec le barman du Richelieu, Ewen Hortet, qui a concocté un cocktail inédit baptisé « Princesse Charlotte » en l’honneur de la MOF. A base de vodka Retha, d’un Pineau jeune Uniré et de la crème vanillée de pommes de terre du Chef Jocelyn Dhuicque, servi dans un verre fumé au thym, bluffant !

Deux chefs, deux histoires

Le chef pâtissier Jocelyn Dhuicque a fait toutes ses armes au Richelieu. Flottais d’origine, il a intégré en 1995 la brigade lors de son apprentissage et il a gravi tous les échelons jusqu’à devenir chef pâtissier en 2009. Il a peaufiné sa formation en faisant des stages dans d’excellentes écoles de pâtisserie françaises comme Lenôtre, Alain Ducasse, Valrhona… Son dessert croustillant au chocolat au lait plaît beaucoup et ravit les papilles des clients. D’une nature réservée, c’est avec fierté qu’il a accepté de relever ce challenge inédit de décliner la pomme de terre en dessert.

Quant à Marc Le Reun qui va désormais conduire la destinée culinaire du Richelieu, c’est un chef reconnu par ses pairs depuis une quinzaine d’années. Ce fils et petit-fils de pêcheur, originaire de la presqu’île de Quiberon, met le poisson dans tous ses états et propose des saveurs résolument iodées. Après l’école hôtelière de Saint-Malo, Marc Le Reun fait ses armes au Ker royal de Quiberon, puis au Château des Muids. Ensuite il rejoint le Pays Basque et plus tard la brigade du chef triplement étoilé Alain Passard à l’Arpège à Paris. Suivront : Goumard dans le 1er arrondissement (un macaron Michelin), la Maison Blanche de l’avenue Montaigne, la maison du Danemark sur les Champs-Elysées… autant d’établissements prestigieux qui verront s’affirmer son style et son savoir.

Il lancera en 2004 avec son épouse Laëticia, les Jardins d’Aliénor au sud de l’île d’Oléron, au coeur du village du Château. « Une oasis de raffinement » comme le disait une cliente habituée des lieux. Une table gastronomique, huit chambres de charme ont fait de cet hôtel-restaurant quatre étoiles un lieu prisé des amoureux de beaux endroits. Puis le chef et son épouse ont vendu leur affaire en 2020 pour créer le « Loabster café », spécialité de homard en street food à Châtelaillon en face du casino.

Sa rencontre avec Philippe Cazenave, l’actuel propriétaire du Richelieu et un coup de coeur entre les deux hommes ont fait le reste. Son objectif est clair : « Redorer l’image du restaurant du Richelieu. Lui redonner une seconde jeunesse et reformer une belle équipe pour m’accompagner dans ce renouveau. Parmi les nouveautés ? Créer un bistrot marin sur la terrasse à l’heure du déjeuner et le rendre plus accessible afin de garder une table plus élaborée pour les dîners. » nous confiait le chef. Sa cuisine signature met à l’honneur une inspiration maritime, du poisson mariné, des légumes frais, et autres carpaccios… à l’instar de celui aux artichauts violets, vinaigrette orange cardamone et tartare de langoustines. A déguster sans modération !

Florence Sabourin