« La Manufacture » tourne a plein régime

Classée en 2012 dans le Top 5 des meilleurs glaciers de France par Gault Millau, en 2013, La Martinière pousse les murs en allant s’implanter dans la zone d’activités des Clémorinands à Sainte-Marie-de-Ré où elle concentre désormais toute sa fabrication dans de nouveaux locaux : « La Manufacture ».

Pour Xavier Cathala, « en choisissant le nom de “Manufacture” nous souhaitions affirmer par là le fait que nous conservions une dimension artisanale. Quant au pourquoi de ces nouveaux locaux, il y a plusieurs raisons. La plus évidente, c’est qu’en ayant développé la pâtisserie glacée et la biscuiterie en ouvrant voilà cinq ans “L’Atelier” de la rue de Sully à Saint- Martin et en ayant acquis par la suite ”L’Atelier La Flotte”, cela devenait très difficile de travailler tous nos produits dans, disons, l’arrière-boutique de la maison mère “La Martinière”. Il nous fallait non seulement plus d’espace, mais un espace répondant aux nouvelles tendances organisationnelles des lieux de travail, et cela dans un but bien précis, celui d’aller toujours plus loin dans la recherche de la qualité. En concentrant désormais toute la fabrication en un seul lieu, fini l’éclatement entre les différents établissements, et par là même nous résolvions les petits problèmes de cohabitations que pouvaient poser deux métiers bien différents : la vente et la fabrication ».

3 labos, 3 chefs

En effet, ces nouveaux locaux ne ressemblent en rien à une usine ! Il y a de la couleur, de la transparence, avec au rez-de-chaussée trois laboratoires high-tech aux normes européennes : le labo glaces placé sous la responsabilité de Sébastien Lagarde, le labo de pâtisseries glacées de Jérôme Jauffrais et celui de la pâtisserie classique et de la biscuiterie qu’anime Alexis Delvaux. Trois chefs qui ont tous des approches différentes du métier, en ce sens qu’ils ne sont pas issus de la filière académique traditionnelle. Trois chefs qui sont de vrais passionnés, soucieux de la qualité et sans cesse à la recherche d’éventuelles nouveautés.

« L’aspect scientifique de la fabrication nous est apporté par les meilleurs Ouvriers de France avec lesquels nous travaillons en étroite relation. Actuellement, par exemple, Anthony Dumas suit une formation chez le Champion du Monde de pâtisserie, Alain Chartier, à Vannes. Mais dotés de ces nouvelles installations, nous pouvons envisager de voir les meilleurs Ouvriers de France, Alain Chartier ou bien encore David Capy de Bordeaux, venir animer des stages chez nous, dans l’île » précise Xavier.

Du cornet à la verrine cheese-cake

Depuis douze ans qu’il a repris l’affaire familiale, Xavier a fait évoluer le métier. « Pendant 5/6 ans, même si nous n’avons fait que du cornet, nous avons sans cesse cherché à mettre l’image de La Martinière au goût du jour au travers d’une charte graphique, du packaging, du design, etc.

Puis nous nous sommes dit que nous n’allions pas vendre des cornets toute notre vie ! Pourquoi alors ne pas faire avec la glace ce que l’on sait faire en pâtisserie ? De là est né “L’Atelier”, dans le but d’y faire de la pâtisserie glacée sans concession pour qu’il devienne la vitrine de La Martinière.

Avec “L’Atelier La Flotte” nous nous sommes positionnés salon de thé/ salon de glace. Ma femme, Cécile, et moi, souhaitions que chaque commune ait son identité. Par exemple, dans l’établissement flottais que nous venons de complètement réaménager, nous servons la glace en coupe, fabriquée devant le client. »

Une histoire d’Hommes

« Aujourd’hui, la “Manufacture” c’est la cerise sur le gâteau, et si La Martinière a pu se doter d’un tel outil, c’est que derrière, il y a 40 années de travail, celui de mes parents, Roger et Colette, et le notre, le mien et celui de Cécile. Un travail auquel je me dois d’associer celui de toute mon équipe de permanents qui m’a aidé sans compter, comme d’ailleurs après Xynthia. Pour moi, La Martinière, c’est une histoire d’Hommes ».

À la « Manufacture », les nouveautés 2013 y sont testées depuis fin février et peuvent être dégustées depuis le 30 mars à Saint-Martin comme à La Flotte. Ainsi, la glace en cornet riz au lait et son coulis de caramel fleur de sel, les pâtisseries glacées « D’île en île » et la verrine « cheese-cake », et les pâtisseries classiques avec une nouvelle gamme de biscuiterie et de nouveaux parfums de macarons.