La Ferme des Baleines, des huîtres de marais, 100 % île de Ré

Au bout du Fier d’Ars, nous vous proposons un avant-goût de la visite pédagogique de la Ferme des Baleines, que vous pourrez réaliser en famille lors de sa fête organisée le lundi 22 avril (Pâques), ou ouverte tous les matins en semaine depuis le 1er avril.

Sur 24 hectares de marais, réhabilités par Jacques Lepage depuis deux ans, cette ferme aquacole unique sur l’île de Ré est spécialisée dans la culture en claire d’huîtres, palourdes, crevettes impériales, daurades royales et salicorne. Benjamin Courtadon, responsable d’exploitation, et Murielle Courtois, chargée de projet marketing, nous briefent tout au long de la visite de ce site exceptionnel.

Une approche écologique : tout est fait sur place

« Nos huîtres ne voient pas la mer et elles sont 100% rétaises depuis la nurserie jusqu’au produit fini. Nous gérons tout sur place, ce qui induit des contraintes, avec beaucoup de manipulations. Il s’agit d’une ostréiculture de main d’oeuvre, avec une empreinte carbone très faible, pas de camions, pas de tracteurs chez nous… C’est une approche éminemment écologique. Le marais constitue un milieu très changeant, en termes de température, de salinité, de PH, de taux d’oxygène… Pour que nos huîtres sachent compenser, s’adapter à ces évolutions permanentes, nous les immergeons toutes petites. La densité au mètre carré est très faible et nous sommes très attentifs à tous les paramètres… Après la remise en état des marais, nous avons lancé la production il y a un an : écloserie, nurserie, pré-grossissement, élevage, affinage, nous faisons tout sur place. Les apports nutritifs des eaux du Fier d’Ars offrent à nos huîtres une alimentation très nourrissante qui contribue à en faire des huîtres charnues et subtiles en goût terre-mer. En filtrant l’eau, l’huître capture l’essence même de son terroir marin : elle nous transmet les arômes de ses claires, un « merroir » unique de terres prises sur la mer ».

Nurserie, lanternes japonaises, puis affinage dans les claires de marais

Les naissains de deux millimètres démarrent leur premier cycle de croissance dans la nurserie hors sol en tube tamis, alimentée par l’eau des marais pompée. Ils sont environ trois cent mille par tube, alors qu’en fin de cycle on ne retrouve plus que deux huîtres au mètre carré, la densité baissant à chaque étape, au fur et à mesure que les besoins en nourriture augmentent. Puis quand ils ont atteint les deux-trois centimètres les naissains sont transférés en lanternes japonaises pour le stade de pré-grossissement. Lors de la dernière étape, celle de l’affinage, les huîtres sont alors en contact avec le fond argileux des claires.

La spécificité du travail d’ostréiculture en marais de Benjamin Courtadon et de son équipe repose sur le travail manuel intensif effectué sur les huîtres, consistant à reproduire l’effet des vagues, en les brassant régulièrement, pour une pousse plus régulière et harmonieuse. Cela favorise le coffrage de l’huître, qui pourra ainsi développer un poisson charnu. En s’épanouissant en claires, les huîtres sont plus chargées en glycogène que les huîtres produites en mer. Leurs qualités organoleptiques sont très différentes de celles-ci : plus charnues, plus longues en bouche, aux saveurs plus typées et moins iodés. De grands restaurants gastronomiques ne s’y sont pas trompés, qui proposent d’ores et déjà les huîtres de Saint-Clément.

Autre approche intéressante de la Ferme, elle pratique l’aquaculture multitrophique intégrée : huîtres, palourdes, crevettes impériales, dorades peuvent alternativement être élevées dans le même marais, les déjections des unes servant de nourriture pour les autres. Est aussi prévue la production de salicornes et d’algues en aquaponie, en partenariat avec Cédric Fortunier (lire Ré à la Hune 186 et sur realahune.fr). L’idée directrice étant de s’adapter à la nature, et non pas de l’exploiter intensément. Et si les huîtres et crevettes impériales n’ont pas de label bio, la gestion de la traçabilité est bel et bien « bio » dans les faits.

Venez visiter la Ferme des Baleines, lors de sa fête, le 22 avril

Intéressés par la visite ? A vous de jouer. Les grands apprécieront la découverte du savoir-faire aquacole et ostréicole : visite de la nurserie d’huîtres et palourdes, présentation des techniques d’élevage et affinage en claire. Les petits, eux, seront ravis de toucher et manipuler les animaux de la nurserie de la ferme.

Profitez de la Fête de la Ferme des Baleines lundi de Pâques (22 avril) pour découvrir des activités gratuites pour toute la famille : visite de la ferme à 10h et 10h30, chasse aux oeufs et quête de l’huître d’or à partir de 11h, avec prix à gagner, avant la dégustation au coeur des marais d’huîtres et barbecue charentais.

Venez nombreux à la rencontre d’aquaculteurs et ostréiculteurs passionnés !

La Ferme des Baleines 05 46 29 54 43

Route des Portes (RD 101) 17590 St-Clément-des-Baleines
www.la-ferme-des-baleines.com
contact@la-ferme-des-baleines.com

Tarifs des visites et dégustation
Visite de la ferme : 5 €/pers
Visite + dégustation de 3 huîtres : 9 €/pers
Visite + dégustation de 6 huîtres : 12 €/pers
Du lundi au vendredi à 10h30, n’hésitez pas à réserver.