La dégustation ostréicole mieux encadrée ?

« Tout le monde peut le constater, les activités s’apparentent parfois davantage à celles d’un bar-restaurant voire d’une boîte de nuit avec soirées technos. A l’origine, la charte de dégustation devait permettre aux ostréiculteurs de diversifier leurs sources de revenus, dans une période de forte mortalité d’huîtres. Il s’agissait de sauvegarder la profession. Les dérives ont été telles que l’UMIH 17 a alerté sur la problématique de concurrence déloyale. Ils en viennent à faire le même métier que les restaurateurs, mais pas avec les mêmes contraintes, obligations, fiscalité, charges. Le modèle économique est totalement différent, avec en outre un prix du foncier/de l’immobilier qui n’a rien à voir avec le nôtre. Le précédent préfet n’avait pas souhaité revenir sur cette charte, tandis qu’à son arrivée Brice Blondel a entamé le dialogue avec nous. Nous avons travaillé avec les services de la préfecture et la DDTM, nous ne nous sommes pas entendus sur tout mais avons obtenu des avancées. », explique Guillaume Jacques, président départemental de l’UMIH 17* et restaurateur sur le port de Saint-Martin de Ré.

Produits conchylicoles et accompagnements

« Nous travaillons avec les ostréiculteurs, nous leur achetons leurs produits, nous n’avons rien contre eux, mais il s’agit de mettre fin à des dérives. D’ailleurs, certains professionnels de l’ostréiculture dénoncent les effets néfastes de celles-ci, les jeunes ostréiculteurs n’arrivent pas à s’installer du fait du gonflement de la valeur des établissements. La Charente-Maritime est l’un des rares départements à connaître une telle souplesse, la Gironde ou le Morbihan, par exemple, ont des arrêtés beaucoup plus restrictifs. »

Ainsi l’arrêté tente de cadrer l’activité, en précisant que la dégustation est une activité directement liée à l’acte de production, exercée dans son prolongement immédiat, dans les bâtiments de l’exploitation. Un cahier des charges et une demande d’autorisation doivent être établis avant le début de chaque activité, à chaque changement d’exploitant ou modification de l’activité. Nombre de couverts visé, permis d’exploitation, descriptif des possibilités de stationnement doivent être précisés dans le dossier déposé par l’exploitant.

Si en son article 7 l’arrêté limite les produits autorisés à la dégustation à ceux qui « qui proviennent exclusivement de l’exploitation du conchyliculteur, présentés crus ou cuits et préparés sur place » – soit huître creuse, huître plate, palourde, crevette de production locale -, l’article 8 précise que « les produits accessoires non issus de l’exploitation ne peuvent qu’accompagner la dégustation de coquillages issus de l’exploitation ». Ainsi sont autorisés des desserts, des boissons y compris alcools de groupe III et même des frites pour accompagner les moules.

Sébastien Réglin, président de l’Association des producteurs d’huîtres de l’île de Ré, se dit plutôt satisfait : « Cet arrêté légalise et sécurise la charte, le seul changement est l’horaire de fermeture à minuit. Certains collègues qui accueillaient des mariages risquent de devoir arrêter. Et nous devrons tous demander une nouvelle autorisation dans le délai d’un an. »

Quels contrôles ?

Si le président de l’UMIH 17 est confiant sur les contrôles promis par la préfecture, l’arrêté permettant désormais de verbaliser, certains élus sont beaucoup plus dubitatifs : « On n’arrive même pas à faire cesser des installations illégales, alors les contrôles sur la dégustation… Cet arrêté est beaucoup trop permissif, certains points des projets intermédiaires d’arrêté ont disparu… ».

Le président de l’UMIH 17 est aussi dubitatif sur le contrôle possible du respect de la part de 51% au moins que doit garder la production dans le chiffre d’affaires total : « Nous préconisons que soit imposé un logiciel de vente », à cet effet.

*UMIH 17 : Union des métiers des industries et de l’hôtellerie de Charente-Maritime, syndicat de défense des intérêts des restaurateurs, hôteliers, responsables d’établissements de nuit.