La cave coopérative en pleine distillation

Jusqu’à la fin décembre, la salle de distillation d’Uniré fonctionne à fond. L’occasion de vous présenter le processus de distillation et d’élaboration du Cognac.

La moitié des 500 ha du vignoble est plantée de différents cépages pour l’élaboration des vins (en IGP Charentais « île de Ré ») : Sauvignon, Chardonnay et Colombard pour les vins blancs ; Merlot, Cabernet franc, Cabernet sauvignon et Négrette pour les vins rouges et rosés. L’autre moitié du vignoble est consacrée à l’Ugni blanc, ce cépage à grand rendement sert à élaborer le vin qui sera ensuite distillé pour faire le Cognac et le Pineau des Charentes.

Les rendements sont différents entre l’Ugni blanc (120 Hl /Ha) et les autres cépages en IGP Charentais (60 Hl/Ha max). La grappe d’Ugni blanc peut faire 1.5 kg tandis que pour les autres cépages, les grappes atteignent 500 g maximum. Un joli vin de distillation doit être un vin avec une grosse acidité et un degré d’alcool faible (9%vol) d’où des volumes importants.

Appellation « Cognac »

Dans la salle de distillation qui date de 1970, les professionnels élaborent l’eau-de-vie de vin qui servira à l’élaboration du Cognac (et du Pineau). Une eau-de-vie de vin est un brandy. Le brandy est produit partout dans le monde mais pour avoir l’appellation « Cognac », c’est une aire de production qui s’étend sur les 2 Charentes (et quelques villages des 2 Sèvres et de Dordogne) et une distillation bien précise dans des alambics en cuivre spécifiques appelés « Alambics Charentais » ou « Alambics à Repasse » car Uniré est obligée de distiller deux fois le produit.

L’AOC Cognac s’étend sur 80 000 Ha, c’est le plus grand vignoble de vin blanc en France, l’Ugni Blanc y est planté à plus de 97%, c’est le cépage le plus planté en France. Les 4 grands crus autour de la ville de Cognac, qui sont La Grande et la Petite Champagne, les Borderies et les Fins Bois représentent plus de 92 % des 80 000 hectares plantés. Plus on se rapproche de l’océan, moins il y a de vignes, la cave Uniré est la dernière à produire du Cognac de A à Z sur le littoral rochelais. Il faut faire plus d’une heure de route dans les terres charentaises pour retrouver une distillerie et des vignes.

Le principe d’élaboration du Cognac

Mi-novembre, une fois que l’Ugni blanc a été transformé en vin, les vignerons envoient ce vin blanc dans le premier alambic pour la « première chauffe », à 85°C (chauffe au gaz), qui a pour but l’évaporation de l’alcool (qui part en ébullition à partir de 78°C). Les vapeurs d’alcool s’échappent et montent dans cette boule qu’on appelle Chapiteau et passent par le col de cygne. Ces vapeurs d’alcool redescendent dans un tuyau en forme de serpentin dans une cuve remplie d’eau froide. Les vapeurs d’alcool vont se condenser et repasser à l’état liquide pour ressortir sous forme de distillat qu’on appelle le brouillis (brouilly –> beaujolais) à environ 30°. Cette première chauffe dure 12 heures.

Ce brouillis va être redistillé une seconde fois et poursuivre le même parcours dans les alambics plus petits. C’est ce que l’on appelle la « Bonne Chauffe ».

Sur cette seconde distillation, des coupes vont être réalisées afin de ne garder que l’alcool le plus pur, le plus fin, le plus aromatique et délicat : la première partie qui s’écoule, appelée les têtes, est trop forte en alcool (entre 86 et 72°) ; elle est mise de côté. La partie qui s’écoule par la suite est le coeur de chauffe (entre 71 et 68°), c’est cette partie utilisée pour élaborer le Cognac. Les parties suivantes seront les secondes (entre 67 et 15°) puis les queues (fin de distillation). Têtes et secondes seront mélangées ensemble puis assemblées avec un prochain brouillis pour repartir sur une seconde distillation. Les queues seront mélangées avec du vin et partiront sur une première chauffe.

Le Coeur de chauffe représente environ 12 Hl d’une eau-de-vie blanche, transparente, très fine et très aromatique titrant 70°. Il s’agit d’eau-de-vie de Cognac et non de Cognac. Pour avoir cette appellation, cette eau-de-vie doit vieillir minimum 2 ans en barrique.

Il faut entre 9 et 10 litres de vin blanc titrant 9°, distillés 2 fois en 24 heures pour obtenir 1 litre d’eau-de-vie à 70°.

Le vin blanc d’ugni blanc est stocké dans les cuves thermo régulées, avant de passer à la distillation, l’ajout de souffre dans le vin de distillation est bien sûr interdit. Ces cuves sont remplies d’octobre à Noël.

Le Vieillissement des eaux-de-vie

L’eau-de-vie fraichement distillée est complètement blanche, elle titre 70 °. Pour avoir l’appellation Cognac, elle doit vieillir au chai minimum 2 ans dans des barriques de chêne (français) de 400L. Le vieillissement dans ces futs de chêne est nécessaire pour différentes raisons.

Premièrement pour que l’eau-devie prenne de la couleur, ensuite, pour qu’elle puisse s’imprégner de toute la palette aromatique que la barrique pourra lui offrir tout au long de l’élevage, passant par des notes de vanille, de grillé, de torréfaction en allant sur des notes plus épicées, de sous-bois, de fruits confits, de tabac…

A Uniré, une eau-de-vie vieillira 15 ans maximum mais sur les grands terroirs de Cognac (grande et petite champagne), elle peut vieillir jusqu’à 70 ans en barrique (après elle est conservée en Dame-Jeanne). Là-bas, on dit que l’on ne distille pas pour soi, ni pour son fils mais pour son petit-fils.

Autre aspect très important dans le vieillissement, l’endroit où l’eaux-de-vie est stocké : Le Chai de vieillissement. Chaque chai est unique et apportera « sa touche et sa particularité ». Il existe deux références de chais : Chais secs & Chais humides… Uniré dispose d’un chai sec, la température y varie entre l’hiver et l’été ; l’hydrométrie y est très basse. L’évaporation y étant plus rapide, l’eaux-de-vie vieillit plus rapidement, elle est fine, délicate et avec du tonus, un style qui convient très bien à l’île de Ré.

L’assemblage

Très peu de millésimes sont produits en Cognac, car le Cognac, c’est l’Art d’assembler différentes eaux de vie Charentaises, de provenances diverses (cru, chai, domaine…) et d’âges différents. Chaque maison de Cognac possède sa « recette » pour élaborer ses Cognacs. Les Vignerons de l’île de Ré ne travaillent que leur production et n’assemblent donc que des eaux-de-vie du territoire, sur des âges différents.

Le Cognac est commercialisé à 40°. Lors des assemblages, les eauxde- vie sont encore beaucoup plus fortes en alcool, le degré est réduit en y rajoutant de l’eau. Principe de réduction qui se fait pour tous les alcools.

Si les touristes sont à la porte de la cave coopérative rétaise, le Cognac de l’île de Ré est pourtant plus connu à l’étranger qu’en France, du fait d’un partenariat développé avec la Maison Camus qui achète tous les ans des eaux-de-vie d’Uniré fraîchement distillées qu’elle fait vieillir à sa façon. Au départ, ces Cognacs sous la marque « Cognac île de Ré by Camus » étaient destinés aux Duty free partout dans le monde. La commercialisation s’est par la suite développée en France et surtout en Asie et dans les pays nordiques qui le consomment glacé (sorti du congélateur) sur leur cuisine à base de poisson cru.

En cette période de fêtes, Uniré vous invite à essayer un VSOP rafraîchi sorti du frigo avec un gravlax ou un saumon fumé.

Découvrez dans notre prochaine édition comment est élaboré l’autre nectar des Charentes : Le fameux Pineau des Charentes.