Jean-Baptiste Gautron, chef d’excellence pour l’incontournable Baleine Bleue

C’est subtil mais réel : en silence, la terre prépare le printemps. Et l’Ile de Ré la saison à venir. Hasard ou rendez-vous, l’arrivée d’un nouveau chef au restaurant La Baleine Bleue est en harmonie avec la nature.

Il est réservé mais accessible et parfaitement talentueux sans suffisance. Le chef Jean-Baptiste Gautron a pris possession de la cuisine de La Baleine Bleue il y a deux semaines. Autrement dit, il cumule pragmatisme et réflexion. Car il assure la bonne marche de la cuisine d’hiver, mais lui incombe aussi la précieuse mission de préparer la nouvelle carte, choisir la nouvelle équipe bref, mettre le célèbre restaurant martinais à l’heure du renouveau. Rencontre informelle et authentique.

Une expérience multiple et deux mentors

Jean-Baptiste a bien sûr une expérience à la mesure de sa fonction. De la Dordogne à la Suisse en passant par la Belgique et Londres, le Pays Basque, Eze ou Reims, les adresses gastronomiques ne manquent pas à son CV et notons que souvent, là où il est passé, une étoile Michelin est arrivée !

Importantes aussi sont les rencontres, dans un monde restreint où la transmission n’est pas un détail. Mûrissant son talent aux côtés de grands de la gastronomie, Jean-Baptiste en revendique deux essentielles : Jean Sevegnes et Arnaud Bignon, l’un étant aujourd’hui Chef des cuisines chez Ladurée et l’autre Chef du restaurant The Green House à Londres. Inutile de commenter.

Une équipe comme un orchestre

Il le dit et le répète : « une cuisine c’est une équipe ». Dont il est le chef d’orchestre. Mais impossible de diriger une symphonie sans musiciens. Le recrutement est donc une étape cruciale. D’autant que le Chef a une vision affirmée et assumée de son métier. Naturellement celle de l’excellence. De la rigueur en toute chose, un élan constant vers la perfection, la maîtrise des produits autant que du dressage. Gastronomie oblige. Il faut donc à cette exigence une équipe au diapason. Même si Jean-Baptiste le déclare sans ambages : il préfère encore former quelqu’un qui a envie que recadrer de mauvaises habitudes. L’envie, un maîtremot dans la conversation. Ainsi accompagné, il pourra satisfaire à sa volonté de diversité, changer, pourquoi pas, un plat par semaine ou le menu du jour, créer, revisiter des classiques, inventer des variations et surtout, surtout, ne pas rester sur ses acquis.

Unité de temps et de lieu pour saveurs sublimées

Parlons maintenant philosophie. De cuisine bien sûr, mais pas que. Le chef Gautron a le goût du vrai et le respect de la saisonnalité. Il n’envisage pas de dénaturer un produit et ses sourcils se froncent à l’idée de servir des framboises en hiver. Ce qu’il souhaite c’est privilégier les circuits courts et respecter les cycles naturels : « L’orange et la carotte en hiver, ce n’est pas pour rien. Elles vont bien ensemble ». A y réfléchir, c’est évident. Pas question non plus de s’adonner aux excès : « Une épice, un aromate doivent magnifier les saveurs et non envahir la bouche ». C’est toute la différence entre séduction et élégance, politesse et obséquiosité… On pourrait en écrire des pages sur cette alchimie de l’équilibre qui nécessite la pleine conscience de fondamentaux appris, compris et digérés. Après seulement vient le temps de la liberté créative. Là où en est Jean-Baptiste, qui souhaite « raconter des histoires dans ses plats », relier le client aux origines, donner du sens.

Alors pas question pour lui de se restreindre au seul périmètre de sa cuisine : infatigable, il part à la rencontre des producteurs, cherche, explore, teste, réfléchit. Philosophie vous disais-je. Celle d’une époque soucieuse de vérité, travaillée par l’impérieux besoin de retrouver des valeurs essentielles. Jean-Baptiste est un chef en accord avec son temps, portant une idée de la cuisine qui va bien au territoire réthais.

Tout cela augure de belles surprises, comme ce carpaccio d’ananas et son sorbet qui ravissent nos papilles comme quelques vers d’un grand poème nos oreilles. Originalité, simplicité, fraîcheur exquise, voilà un dessert qui nous parle de ciel bleu et de chaleur, de parfums sucrés et d’îles envoûtantes… Et oui, nous raconte une histoire qui nous emmène loin par une froide soirée d’hiver !

Pauline Leriche Rouard

La Baleine bleue

4, quai Launay-Razilly à Saint-Martin

05 46 09 03 30

Ouvert du mercredi au dimanche en hiver, tous les jours sauf les mardis au printemps et 7 jours sur 7 en juillet et août.