La grande richesse écologique des marais

Ré à la Hune vous proposera tout l’été une série d’articles sur les produits, les métiers et les hommes « du terroir » de l’île de Ré. Issus des marais, de la terre ou de la mer, traditionnels ou innovants, ces produits sont travaillés avec la passion et la générosité des « gens d’ici ».

Encastrés entre ciel et mer, d’une beauté à couper le souffle, les marais favorisant la présence d’une riche biodiversité ont sculpté les paysages de l’île. Ils fédèrent aujourd’hui des sauniers aux activités multiples qui lui donnent une nouvelle dimension.

Créés à partir du Moyen-Âge par les moines de l’Abbaye de Saint-Michel en l’Herm, venus de Vendée et réputés pour leur savoir-faire en la matière, l’activité des marais a connu des fluctuations. Après un sérieux déclin au XIX^e siècle, un programme de relance établi dans les années 90 a facilité son renouveau. Le produit phare est le sel, bien sûr, accompagné de la fleur de sel, découverte par le couple Pelin, qui est aussi à l’origine, dans les années 80, de l’aromatisation des sels, idée reprise par tous.

Les nouveaux produits issus des marais

Mais on tire partie également de plantes poussant à l’état sauvage et appréciant les sols marins comme la salicorne qui, il n’y a pas si longtemps, était arrachée alors qu’elle possède de délicieuses qualités gustatives et nutritionnelles. Ainsi Matthieu du Portal est-il producteur de salicorne en plein champ, du côté de Loix. Il a commencé à réfléchir à cette production il y a une dizaine d’années. Aujourd’hui, il en produit environ 2 tonnes de manière totalement naturelle avec désherbage manuel, durant une saison optimale qui va du 15 juin au 15 août. Il a adapté une extraordinaire machine, venue du Japon, jusque là réservée à la cueillette du thé, à la taille de la salicorne. Cette technique innovante lui permet d’éliminer les « bois » (parties dures et ligneuses) que l’on trouve fréquemment dans les conserves de salicorne. Il produit des pousses tendres, encore peu connues et invite ses clients à venir découvrir et apprécier sur place tout ce qu’il est possible de réaliser en cuisine avec la salicorne. Pragmatique, il a mis sur pied un système de livraison rapide durant la saison pour alimenter 2 fois par semaine les restaurants et poissonniers qui travaillent avec lui.

Cédric Fortunier (Rivesaline), dont le projet est de faire pousser des algues alimentaires, récolte et commercialise outre le sel et la fleur de sel que l’on retrouve dans les produits cosmétiques de Léa Nature, le maceron, omniprésent aux abords des marais. Pour mieux faire connaître la salicorne, Cédric a eu l’idée originale d’installer à côté de son marais de La Couarde, un bar à salicorne où il propose des barquettes de pomme de terre de l’île avec des oeufs brouillés à la salicorne.

Dans l’environnement hybride fier, baie, rade, prise, et marais du trait de côte de Loix, Gilles Perrin (Estancia) produit des plantes aromatiques bio : lavande, mertensia, verveine, rose de Damas… dont il fait des eaux florales, des huiles essentielles ainsi que des légumes aux saveurs iodées dans le respect des principes de la culture biologique.

Les activités aquacoles et ostréicoles du marais

Frédéric Voisin, ostréiculteur, qui produit de la salicorne, élève également des gambas des marais. Cette forme d’élevage qui date d’une quinzaine d’années, nécessite un protocole particulier et beaucoup de soins et d’attention. On implante dans les claires à partir du printemps, la crevette de type gambas (Penaeus Japonicus) à l’état de larve. Cette espèce originaire du Japon, possède une chaire ferme et goûteuse très appréciée. Préalablement à leur implantation, les vers dont elles vont se nourrir en grandissant auront été introduits et s’enfouiront dans le sol. Les crevettes grossissent en se terrant dans la vase le jour et en chassant la nuit, les proies dont elles se nourrissent. L’élevage des belles tigrées ne peut être pratiqué dans notre région qu’à la période estivale lorsque l’eau est suffisamment chaude. Elles doivent être pêchées avant que le froid ne s’installe et pas au-delà du mois de septembre car dans une eau à moins 10°, elles meurent.

Pascal Simaillaud élève des huîtres totalement et uniquement en marais. Il a été rejoint dans sa démarche par quelques ostréiculteurs, dont Jean-François Beynaud, Amandine Courtadon, Bernard Perrain, Guillaume Palvadeau et Franck Rose. Les techniques peuvent varier quelque peu selon les sites mais l’élevage se fait en deux phases l’une de pré-grossissement puis de grossissement. Toutes les manipulations sont faites à la main et représentent un travail énorme pour produire cette huître d’exception, la Cybèle, charnue et au goût de noisette.

Cependant, il ne faut pas perdre de vue qu’ici les sauniers vivent hors du temps. Les outils, les mouvements sont les mêmes depuis toujours, rien n’est mécanisé comme en Camargue par exemple. Les marais rétais se placent au deuxième rang des sites où le sel est récolté manuellement. C’est aussi ce qui explique l’ambiance si particulière de ce lieu où l’on ne peut entrer que si l’on y est invité.