Filière ostréicole : Dégustation avec vue… encadrée

Ce n’est plus un secret pour personne : la Maison Gillardeau a acquis l’ex Cabane à Jam et fera sa première saison en 2018. Elément déclencheur (ou non), cette arrivée remet la dégustation d’huîtres sur le tapis. Explications.

Vue imprenable et gourmandise en plus, savourer des produits de la mer in-situ est une tentation irrésistible ! Les treize cabanes de dégustation rhétaises ne sont pas seulement une opportunité pour les ostréiculteurs, elles sont un rêve pour le public, un petit moment d’un paradis qui a aussi son fruit défendu.

Le soleil brille pour tout le monde

Deci-delà, des tensions naissent, disparaissent, puis reviennent. Ainsi va la marée qui se fait parfois plus grosse, un peu trop forte même, si agitée par le vent. En quelques années, « l’activité de dégustation des produits de l’aquaculture » s’est considérablement développée sur notre territoire – et pas seulement en nombre de cabanes. Pour le plus grand plaisir de tous ? Oui et… Non.

Heureux bien sûr, les vacanciers (et Rhétais !) qui profitent de l’aubaine. Satisfaits, les ostréiculteurs soucieux de se diversifier et d’élargir leurs perspectives après des années noires. Moins contents, les restaurateurs, devant certaines cartes où figurent des produits bien éloignés du concept d’origine (et de la mer). Vigilants, les élus et services de l’Etat soucieux de faire respecter les lois tout autant que de préserver l’équilibre. Or, aujourd’hui, appelons un chat un chat, il y a des dérives, latentes, potentielles ou avérées. Une situation qu’aucun des acteurs ne peut (ne doit) accepter. Au bout du compte, dans l’intérêt de tous.

Une charte de dégustation dédiée

« L’activité de dégustation des produits de l’aquaculture sur le domaine public maritime ou portuaire ou privé du département de la Charente-Maritime » a sa charte, signée en 2015 par la Préfète Béatrice Abollivier et le Président du Comité Régional de la Conchyliculture de Poitou-Charentes.

Et comme le rappelle à juste titre Pierre-Emmanuel Portheret, Secrétaire Général de la Préfecture de Charente-Maritime, « il faut reconnaître qu’elle n’a pas de valeur juridique contraignante ». Y ont même été prévus des desserts (glaces et galette charentaise), et des produits de la mer élargis aux palourdes, clams, moule atlantique et même crevettes, bigorneaux ou crabe, accompagnés d’un verre de vin blanc ou d’une autre boisson selon « autorisation délivrée ». Sont également décrites, les conditions d’exercice de l’activité au niveau des locaux et de leurs équipements. Du simple mais de l’efficace. Après tout, nous ne sommes pas ici dans un restaurant. Et voilà où le bât blesse : pour certains, la frontière est plutôt floue !

Les dangers d’un développement non maîtrisé

Posément, Stéphanie Leclerc, Présidente de l’UMIH*, seul syndicat aujourd’hui reconnu auprès des pouvoirs publics, s’interroge : quand on voit des établissements faire jusqu’à trois cents couverts par jour, de nombreuses questions se posent quant à la réglementation qui prévaut. Les restaurants sont soumis à des contrôles drastiques (hygiène, Ursaff, etc.) qui ne touchent aujourd’hui pas les cabanes de dégustation, même si celle-ci sortent de leurs prérogatives, Stéphanie précise « qu’outre « cette concurrence qui peut être déloyale », il y a aussi des questions relatives au droit du travail, à la protection du consommateur et à celle de l’environnement ». « Il n’est pas question de contester l’existence de ces établissements, mais seulement de remettre les choses au clair et de poser les bases d’une cohabitation saine et juste », réaffirme-t-elle.

Qu’en pensent les pouvoirs publics ?

La réunion rassemblant les maires de l’Ile de Ré, la CdC et la Préfecture a témoigné d’une prise de conscience. Pierre-Emmanuel Portheret ajoute que l’activité des cabanes de dégustation doit rester ce qu’elle est : « un complément d’activité ». Au-delà, il faut solliciter un changement de destination pour obtenir le statut de restaurant, une demande qui a fort peu de chances d’aboutir, considérant l’ensemble des lois en vigueur. Car ces bords de mer si appréciés sont des zones naturelles protégées et classées, sans oublier la loi Littoral qui impose une interdiction de construire à moins de cent mètres. Ajoutons-y le droit du travail (pas la même convention collective entre restaurants et dégustation), les questions sanitaires et d’assainissement… Il reste peu de place pour l’ambiguïté. De leur côté, les maires concernés suivent la même ligne : pas question de compromettre la diversification d’une filière essentielle, mais les règles d’usage doivent être respectées. Les maires peuvent faire pour cela usage de leur pouvoir de police, la préfecture intervenant en soutien. Aussi Patrice Déchelette a-t-il pris soin de tenir une réunion avec la société Gillardeau afin de poser les fondamentaux de son installation : « Ainsi, ils ne pourront pas dire qu’ils n’ont pas été informés ».

Une nouvelle réunion doit se tenir fin janvier pour entériner la précédente. Mais le nécessaire recentrage est déjà acté. Il suffit donc que chacun s’en tienne à l’objet social et aux règles inhérentes à son activité. Comment s’en assurer ? Tout simplement par des contrôles inter services répond M. Portheret. Voilà qui ne gênera évidemment pas les ostréiculteurs respectant déjà le cadre de leur extension d’activité.

Pauline Leriche Rouard en collaboration avec Nicolas Nadal

* L’Union des Métiers et de l’Industrie de l’Hôtellerie rassemble les bars, restaurants, hôtels, boîtes de nuit et traiteurs.

Lionel Quillet veille sur l’Ile de Ré

Regrettant que « certains, et je dis bien seulement certains » soient sortis des lignes, Lionel Quillet laissera à l’Etat le soin de faire son travail. Le sien, c’est la protection du territoire et de l’environnement : « La dégustation est un droit. Mais si nous laissons aller les dérives, nous serons face à un développement anarchique nuisible ». Cela vaut pour l’environnement bien sûr et au-delà pour la filière elle-même. Elargissant l’angle de vue, le Président de la CdC complète : « Aujourd’hui, c’est un ostréiculteur qui achète, très bien, mais… L’Ile de Ré suscite bien des convoitises et l’on peut imaginer que demain, ce seront des groupes qui viendront s’installer et développer tout simplement des fonds de restauration, en employant un ostréiculteur pour tenir l’établissement ».

Car rappelons-le, seul un ostréiculteur a le droit d’exercer cette activité complémentaire. « Et où serait l’authenticité dans tout ça, la valorisation des produits et du savoir-faire ? », conclut Lionel Quillet.