Christopher Coutanceau, un grand Chef engagé

LR à la Hune a demandé à Dominique Chevillon* dont les engagements naturalistes sont connus depuis maintenant cinquante ans, d’interviewer des professionnels engagés dans leur métier en faveur de l’écologie. Nous démarrons cette rubrique avec le grand Chef étoilé Christopher Coutanceau.

LR à la Hune : Christopher vous êtes un « gars de chez nous ». Votre famille est rochelaise depuis plusieurs générations, fils de Richard et Maryse Coutanceau, frère de Grégory, vous vivez passionnément votre terroir. Dans votre métier de grand Chef étoilé bien sûr, mais pas seulement. La Nature, la Pêche, la Mer semblent être dans votre ADN, c’est « une vraie marque de fabrique » !

Christopher Coutanceau : Cette culture me vient de mon grand-père André qui m’a beaucoup appris. Il m’a transmis sa passion de la pêche. La pêche à pied sur les estrans** autour de La Rochelle et de l’île de Ré, la pêche à la ligne en bateau ou au môle d’escale au port de La Rochelle-La Pallice. Nous y pêchions les araignées, les tourteaux, les soles, maigres, merlans ou tacauds. Tout en m’expliquant la vie marine, la reproduction des espèces, il m’apprenait aussi le respect de la Nature, la taille légale de capture, la limite du nombre de prises. Il fabriquait seul tout son matériel de pêche ! Le soir, ma grand-mère Guiguitte les cuisinait comme un Grand Chef, le plus simplement possible afin de garder la finesse originelle. Elle aussi m’a forcément inspiré et mené vers la cuisine que je pratique aujourd’hui. Mes grands-parents m’ont donné en héritage cette culture, ce savoir qui me passionnent. J’aime connaître les moindres cailloux, les différentes espèces de poissons, de crustacés, de mollusques, d’algues de mon terroir. La Mer, son bleu si profond, si relaxant, cette si belle Nature me fait vivre, et me rend heureux tout simplement.

Christopher, la Pêche de loisir est votre passion depuis votre petite enfance. Pour elle vous partez au bout du monde, pour elle chaque week-end vous parcourez les pertuis charentais. Avec une conviction : la Pêche durable, le « no kill ».

Le plaisir sans détruire, car je ressens beaucoup de plaisir, de sensations à prendre le poisson, le relâcher, parfaire aussi mes connaissances. De temps à autre, il m’arrive de garder un ou deux poissons de belle taille pour un bon repas entre amis. Quel bonheur de voir un Bar repartir dans de bonnes conditions après sa capture. C’est tellement important de respecter l’océan, ses ressources si on veut les préserver !

Alors vous n’hésitez pas à associer, à confondre même, métier et passion dans l’art de Grand Chef, quand vous affichez cette signature, Chef étoilé et Pêcheur écoresponsable ou plus simplement Cuisinier-Pêcheur !

Mon métier et ma passion vont de pair. Il est essentiel pour moi de travailler les poissons, coquillages et crustacés selon leur saisonnalité. En respectant leur repos biologique, leur maturité, leur reproduction qui assurent la survie de l’espèce. Leur qualité gustative y gagne aussi. Ce savoir vient de mon métier bien sûr mais aussi, en toutes saisons, des journées entières à pêcher.

Conviction que vous martelez dans vos écrits, images, vidéos, films et déclarations, en alertant vos clients, les consommateurs, sur la diminution des stocks de poissons, et celle de leur taille, sur la raréfaction réelle de « la ressource » comme on dit dans les ports de pêche.

Oui les ressources marines s’appauvrissent à grande vitesse, les stocks s’effondrent. Quand je vais à la Pêche ce sont des secteurs entiers qui sont devenus désertiques. À l’encan aussi c’est difficile de trouver les poissons que je cuisinais à mes débuts.

On observe une importante diminution de la taille des espèces pêchées, car de nombreux spécimens n’ont pas le temps de grandir. Ce constat est dramatique ! Les langoustines, les merluchons, les bars, les maigres, les daurades, nos poissons régionaux sont de plus en plus petits. Les seiches aussi ! Avec une baisse des apports. Or les belles pièces sont souvent les meilleures sur le plan gustatif.

Vous pensez vraiment que ça peut aller jusqu’à une disparition de certaines espèces, au moins de nos assiettes, de votre carte ?

Oui si rien ne change, ce sont des espèces comme le bar, le grenadier, le merlu qui disparaitront de nos assiettes et de nos océans. Ils ne seront plus que des souvenirs lointains pour nous. Pire, nos enfants ou petits-enfants ne les auront jamais connus ! Si la surpêche n’est pas enrayée, les scientifiques annoncent la disparition de nombreuses espèces dès 2050 !

Alors vous avez décidé de sortir du silence, car comme vous le dites souvent « Les poissons, les crustacés ne parlent pas ». En prenant la parole, à la télé, dans les salons et séminaires, avec vos confrères Chefs, y compris vos confrères étoilés…

Oui j’essaie de transmettre l’éthique d’une Pêche écoresponsable à mes clients, aux consommateurs, aux élèves des écoles, dans la presse, mais aussi à travers des évènements en collaboration avec Relais et Châteaux notamment. Je plaide aussi pour une utilisation de 100 % du poisson pêché, de respecter le poisson dans son entier ! On ne doit pas prélever que les filets. La sardine par exemple est utilisée de la tête à la queue dans la maison Coutanceau. Sa tête et une partie de l’arête pour faire un bouillon, sa queue avec sa nageoire caudale est frite comme une chips. C’est un délice et je rends hommage au poisson. Il n’est pas mort pour rien ! Cela permet aussi d’éduquer le consommateur et de lui faire découvrir d’autres façons de déguster le poisson.

Non seulement vous alertez l’opinion mais vous agissez en sortant de votre carte les espèces qui sont en période de reproduction, afin de pas leur ajouter une pression supplémentaire.

C’est vrai, le bar sort de la carte début novembre et y revient au mois de mai après la reproduction. Je ne souhaite pas participer au massacre du bar pêché lors du frai quand mâles et femelles adultes rassemblés en « mates » de parfois plus d’une tonne se reproduisent. C’est contre-nature, « on mange le blé en herbe », comme on dit ! C’est une véritable mise à mort du bar à laquelle nous assistons, et j’espère que cette année ce sera interdit. Il faut revoir entièrement la façon de pêcher en respectant la saison- nalité du poisson, sinon l’homme provoque un dysfonctionnement irréversible.

Christopher vous êtes membre de l’association Ré Nature Environnement et donc au courant des milliers de dauphins qui meurent dans les filets de la pêche professionnelle du golfe de Gascogne, et dont les cadavres muti- lés viennent échouer sur nos plages charentaises…

Oui c’est inadmissible qu’on assassine ces merveilleux dauphins qui nous accompagnent le long du bateau pendant de longs moments de bonheur et de complicité ! J’aime tellement les croiser. Je vous soutiens totalement dans le combat de votre association ; Je sais aussi que ça heurte de nombreux pêcheurs. Il faut faire cesser ça, on est au 21e siècle non ! On n’imagine pas qu’on n’y arrive pas rapidement…

De la même façon vous avez signé aux côtés de nombreuses associations et pêcheurs professionnels contre le projet de parc industriel éolien offshore d’Oléron qui va détruire 100 km2 de fonds marins. Avec sa faune et sa flore associées, en plein Parc Naturel Marin, une zone spéciale de conservation européenne de surcroit !

Oui ce n’est pas cohérent on fait un Parc pour protéger non pour détruire !

Christopher vous avez une grande liberté de parole, vous n’hésitez pas à dire ce qui ne va pas. Vous avez d’ailleurs reçu en 2019, le « premier prix de la gastronomie durable » décerné par le guide Michelin 2019. Un prix qui récompense des années de bataille en faveur de l’écologie et de la pêche responsable.

Je m’exprime sans langue de bois, je raconte tout simplement la vérité. Ce que je vois au quotidien et que je connais pour essayer à mon niveau, de sensibiliser les gens à ma passion et à mon métier. Une chose est sure, je continuerai à poursuivre mon existence ainsi. Pour que les générations futures respectent et profitent de la Mer comme nous l’aimons et la vivons encore !

*Dominique Chevillon est président de Ré Nature Environnement, vice-président de la LPO France, vice-président du Parc Naturel Marin de l’estuaire de la Gironde et de la mer des pertuis, président de l’Association de défense des écluses à poissons de l’île de Ré (ADEPIR).

**Estran : partie littorale recouverte par la mer à marée haute et qui se découvre à marée descendante.