Une charte préfectorale pour poser un cadre à la dégustation d’huîtres

Quel amoureux de l’île n’a pas encore eu la chance de savourer la quiétude de ce moment unique : déguster des huîtres au coucher du soleil, devant un panorama à couper le souffle ? Du pur authentique que nous proposent depuis plusieurs années une petite dizaine d’ostréiculteurs, qui, pour préserver la profession, ont ouvert leur exploitation à la dégustation. Cette activité complémentaire leur permet de sauvegarder leur potentiel productif dans le contexte de mortalité des coquillages que subit la profession depuis 2008, et qui n’a cessé de s’amplifier depuis.

On se souvient, l’été dernier, du barrage filtrant installé au pont, de la centaine de camions déchargeant des coquilles de moules et d’huîtres dans les rues de La Rochelle, exprimant la colère des producteurs, inquiets pour la santé des coquillages sur l’ensemble du territoire. Une perte économique chiffrée en millions d’euros pour la filière ! Par le contact direct avec le consommateur, les producteurs trouvent un moyen de subsister et de maintenir le métier. Cette activité leur permet avant tout de valoriser la qualité gastronomique des huîtres de notre bassin, et de transmettre la passion d’un savoir-faire.

Dégustation, mais pas restauration

Mais attention ! Qui dit dégustation, ne dit pas restauration. La clarification du statut de cette activité complémentaire s’imposait : des huîtres bien sûr, des frites, sûrement pas ! Et les établissements eux-mêmes d’initier, en concertation avec la Préfecture de La Rochelle, la mise en place d’un cadre de référence. La communauté conchylicole représentée par Gérald Viaud, et la Préfète Béatrice Abollivier ont donc signé, le 5 février dernier, la Charte relative à l’activité de dégustation des produits de l’aquaculture. Les restaurateurs ne pourront plus invoquer une concurrence déloyale, et les producteurs aquacoles verront légitimée cette diversification de leur métier. Équipement, hygiène, réglementation des produits et transformations autorisées, ce texte se veut la synthèse des lois existantes en la matière. La vulnérabilité particulière de la filière dans le contexte de crise imposait une prise de conscience collective et la recherche de solutions pérennes.

Un certain flou pour un texte évolutif

Sophie Sury, qui a rouvert mi-février son établissement, voit d’un bon oeil la mise en place de cette charte, comme limite aux possibles dérives. Elle avait d’ailleurs anticipé la démarche en étant la première à être labellisée « Auberge Paysanne de la Mer en France ». Didier et Alexandra Fournier, qui vous accueillent à Ré Ostréa (havre de tranquillité à la vue imprenable), espèrent également que cela permettra de calmer la « grogne » montante des restaurateurs du port de Saint-Martin. Bien que tous motivés à voir leur travail reconnu et leurs efforts soutenus, certains soulignent le flou qui entoure la liste des produits autorisés. Parmi les produits, ingrédients et préparations issus de la tradition culinaire locale qui les valorise, le spectre est large : du tourteau fromager ? Du farci poitevin ? Comme les crépinettes que l’on peut déguster dans les cabanes du bassin d’Arcachon ? Quant aux desserts, il est noté : glaces, galettes charentaises… «Pourquoi pas nos fameux caramels au beurre salé ?» s’amuse Mathieu Harteveld qui tient l’Escale du Marais à la Couarde. Interrogée sur ces imprécisions, la Préfecture n’exclut pas de faire évoluer ce texte, qui s’inscrit dans une démarche pédagogique et doit rester le fruit d’un travail collaboratif. Elle fait d’ailleurs valoir qu’un point annuel est prévu à cet effet.

Les gourmets seront encore nombreux cet été à embarquer pour une navigation silencieuse : une escale qui permet à l’huître d’exhaler toutes ses saveurs !

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