Une cave sous-marine dans la Baie de l’Aiguillon

Insolite ? Pas tant… Le vin « vieilli en mer » plaît de plus en plus. Après de premiers tests concluants, la cave coopérative Uniré s’associe au vignoble vendéen Mercier pour une cuvée surprise à découvrir pour l’édition 2019 de la Foire aux vins.

Les puristes seront tentés d’y voir une énième manoeuvre marketing propre à titiller la curiosité du touriste béat devant ces bouteilles au goût d’aventure, parées d’une longue robe de cire et ornées de délicats coquillages incrustés. Il est vrai qu’elles racontent une histoire, lorsqu’après neuf mois dans les profondeurs marines elles s’offrent à la dégustation. Mais ne vous y trompez pas, c’est d’une histoire de terroir qu’il s’agit, dans une harmonie qui réunit les savoir-faire de deux métiers qui ont façonné nos paysages.

Le vin sous l’eau vieillit bien. Au delà de l’effet tendance, qui voit les chefs étoilés en proposer de plus en plus sur leurs tables, le phénomène est bien le fruit de recherches très sérieuses. Tout commence en 2010 alors qu’un plongeur découvre au fond de la mer baltique une épave contenant une cargaison de bouteilles. Il en remonte une, prévient les autorités locales qui organisent une dégustation. Après 170 ans passés sous l’eau à 50 mètres de profondeur, les sommeliers présents s’accordent tous à dire que le champagne est délicieux, « très jeune, ayant beaucoup de fraîcheur, une note florale ou fruitée ».

Des lors, les expériences se multiplient depuis quelques années au Pays Basque, dans le bassin d’aquitaine et en Bretagne, avec un succès prometteur. En septembre, le « Super U » du centre commercial Beaulieu présentait à l’occasion de la Foire aux vins les premiers Vix (AOC Fiefs vendéens) issus du mariage terre-mer. Le précieux liquide mis en bouteilles au domaine Mercier avait séjourné neuf mois dans les parcs à Huître d’Arnaud Dallet à Ars-en-Ré. Le résultat a séduit et permis d’affiner les orientations à prendre pour améliorer encore la méthode. Au point que l’opération Foire aux vins 2019 prend de l’envergure avec l’entrée dans la boucle de la coopérative Uniré pour de nouvelles expérimentations.

Recherche de nouveaux arômes

Mi-décembre, l’Azuré rouge, vin issu de la culture biologique de la cave des vignerons de l’île de Ré tiendra compagnie à la Grande Réserve blanc des vignobles de Vix Mercier dans un container immergé à 15 mètres de profondeur dans la Baie d’Aiguillon. L’idée sera cette fois de s’appuyer sur l’expérience de l’élevage de la moule de corde grâce au soutien des établissements Marionneau qui accueilleront la cave sous-marine sur leur exploitation, sur la base des filières placées dans la baie.

Les résultats encourageants obtenus avec Arnaud Dallet dans le Fier d’Ars méritaient d’être réitérés. En plus de la cuvée Mercier, quelques bouteilles de blanc « Royal » finiront elles aussi leur vinification sous ses tables à huîtres.

« Le vin sous l’eau est dans l’obscurité totale et dans des conditions d’hygrométrie parfaites. De plus, la pression marine est supérieure à celle d’une cave classique. Selon la profondeur, la pression peut monter à 6 bars. Les échanges gazeux sont alors impossibles en bouteilles. Le fruit est préservé, avec une fraîcheur aromatique et une complexité de bouquet particulières » explique Etienne Blanchon. Enthousiaste, l’oenologue d’Uniré attend beaucoup de cet essai et espère trouver le goût qu’il imagine : « légèrement toasté, la noisette typique du chardonnay sur une note subtilement iodée ».

Pour chaque bouteille immergée, une bouteille “jumelle” est gardée en vieillissement traditionnel.

Le comparatif établit l’année dernière par la maison Mercier (propriétaire-récoltant depuis 1890) évoque en faveur de la cuvée immergée « Une attaque plus élégante, une amertume moins présente. On descelle des notes salines et une très belle acidité en fin de bouche. Au final, le vin semble avoir plusieurs années de plus ».

Marie-Victoire Vergnaud

L’ensemble des recettes générées par la vente des bouteilles immergées, à l’occasion  de la Foire aux vins 2019 au « Super U de Beaulieu », sera reversé à la SNSM (Société nationale de sauvetage en mer).